Cập nhật ngày: 14:13, 12/4/2017 Lượt đọc: 241

VOV4.VN - Nghề làm cao khô xuất hiện ở Vạn Linh từ bao giờ, người già nhất thôn cũng không tường tận. Nhưng, bà con khẳng định rằng, cách thức sản xuất cao khô vẫn nguyên như xưa: không sử dụng thêm phụ phẩm, hóa chất để thay đổi chất lượng sản phẩm.

 

Với bà con dân tộc Nùng ở xã Vạn Linh, huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn, thì mỳ khô (hay còn gọi là cao khô) được chế biến từ những hạt gạo địa phương, là món đặc sản luôn được đem ra đãi khách phương xa với niềm tự hào.

 

Gia đình bà Đỗ Thị Vẩn, 68 tuổi, là một trong những nhà làm cao khô lâu đời. Bà Vẩn cho biết từ khi về làm dâu, bà  đã được các cụ truyền lại nghề này: "Bí quyết quan trọng nhất để làm được một mẻ cao ngon là chọn được loại gạo thích hợp. Đó phải là loại gạo nấu lên dẻo thơm nhưng tơi cơm chứ không được dính nát".

 

Có nhiều loại gạo làm được cao khô, nhưng theo kinh nghiệm của bà con ở đây, giống gạo Đoàn Kết làm cao là ngon nhất. Người nào làm cao cũng phải sành sỏi việc chọn gạo.

 

Vài năm trở lại đây, do chạy theo năng xuất nên hầu hết nông dân ở Vạn Linh nói riêng và Lạng Sơn nói chung đã chuyển sang gieo trồng những giống lúa cao sản, ngắn ngày. Chỉ còn một số ít gia đình có nhiều ruộng vẫn dành vài sào cấy giống này để sử dụng trong gia đình. Các hộ làm cao khô cũng phải thay thế gạo Đoàn Kết bằng những loại gạo khác phổ biến hơn. Những thực khách khó tính đã dùng quen món ăn này thì vẫn đặt riêng đơn hàng làm từ gạo Đoàn Kết.

 

Quy trình sản xuất cao khô không quá phức tạp, tuy nhiên mất khá nhiều thời gian, công sức. Hơn nữa, để sợi cao giữ được độ dai dẻo, không nát thì ở mỗi công đoạn đòi hỏi người thợ có sự tỉ mỉ và kinh nghiệm.

 

Để sợi cao được dai, dẻo đòi hỏi người thợ tỉ mỉ và kinh nghiệm. Ảnh: Hoàng Minh

 

Trước kia, khi mọi công đoạn đều làm bằng phương pháp thủ công, trung bình một mẻ cao khoảng 2 yến phải làm mất 2-3 ngày. Về sau, có máy tráng tự động, sản lượng có thể đạt cỡ 3-4 tạ/mẻ, nhưng thời gian thì vẫn không thay đổi. Gạo sàng sảy kĩ, vo đãi thật sạch, đem ngâm chừng 2 tiếng trước khi nghiền. Gạo nghiền càng kĩ, càng mịn thì sợi mỳ càng mượt mà, bóng bẩy, vậy nên, mỗi gia đình làm cao khô ở Vạn Linh đều đặt làm riêng một chiếc cối đá chứ không dùng cối nghiền công nghiệp.

 

Bột nghiền xong, tiếp tục ủ qua 1 đêm, lắng xuống, gạn nước bên trên, sau đó hòa bột với nước sạch rồi mới đem đi tráng. Theo bà Đỗ Thị Vẩn, từ khi vo gạo, ngâm gạo, rồi nghiền, mỗi công đoạn đều phải thay nước liên tục. Bột gạo sạch sẽ thì sợi mì mới đạt được độ trắng trong bắt mắt thực khách.

 

Bột gạo được tráng vào các khuôn kim loại bỏ vào nồi hơi cho chín rồi mới trải ra phên đem phơi. Trong quá trình tráng, phải lưu ý để tấm cao không quá dày, cũng không quá mỏng. Nhiệt độ là yếu tố quan trọng cần lưu ý. Nếu để lửa quá nhỏ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Lửa lớn quá thì hao than củi, làm tăng giá thành sản phẩm.

 

Hiện nay, có máy tráng tự động, việc tráng cao đã diễn ra nhanh hơn, cao đạt độ dày mỏng chuẩn xác hơn. Sau khi phơi khô, cao tấm tiếp tục được chần qua nước ấm cho mềm. Theo ông Lý Văn Sam, một người làm cao khô lâu năm, đây là công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm nhiều nhất của người thợ làm cao: “Nhúng nước nóng vừa phải, cho mỡ xuống để nó không dính. Nóng quá thì cao bở ra. Nguội quá thì lại chưa đủ độ mềm".

 

Cao khô là niềm tự hào của người dân Vạn Linh. Ảnh: Hoàng Minh

 

Cao tấm chần xong sẽ được xếp thành chồng, rồi dùng một tấm ván rộng, to và nặng ép lên cho phẳng phiu trong 2 tiếng, sau đó gấp lại, hong gió qua 1 đêm rồi thái. Sợi cao tiếp tục được phơi cho khô hoàn toàn, bó lại thành từng bó, đóng bao bán ra thị trường.

 

Ngay cả khi đã chọn được gạo ngon, qua bàn tay những người thợ lành nghề, thì chất lượng của một mẻ cao thành phẩm còn phụ thuộc vào thời tiết. Nếu được ngày nắng ráo, cao phơi được khô sẽ ngon hơn. Gặp trúng ngày mưa, cao không phơi được sẽ mốc, nát. Theo kinh nghiệm của bà con, từ tháng 4 đến tháng 6 là thời gian thuận lợi nhất để làm cao khô. Gặp ngày mưa bất thường, hoặc phải sản xuất cho kịp đơn đặt hàng vào các tháng mùa mưa thì bà con chỉ có thể dùng than củi để hong cao. Cách làm này ít nhiều giảm mùi vị của cao khô Vạn Linh.

 

Bao năm qua, cao khô Vạn Linh được người dân Lạng Sơn và các vùng lân cận ưa chuộng. Nghề làm cao khô đã giúp không ít gia đình ở Vạn Linh xóa đói, thoát nghèo. Toàn xã có khoảng 90 hộ duy trì nghề truyền thống này với sản lượng hơn 40 tấn/tháng. Cao khô Vạn Linh đang là một trong những sản phẩm mũi nhọn được huyện Chi Lăng đầu tư phát triển. 

 

 

Hoàng Minh/VOV4

HỆ PHÁT THANH DÂN TỘC VOV4
Địa chỉ: 58 Quán Sứ - Hoàn Kiếm - Hà Nội
Giám đốc: Tạ Đức Toàn
Phó Giám đốc: Đặng Thị Huệ