Chọn táo có đôi má ửng hồng làm rượu

Rượu táo mèo được làm từ 2 nguyên liệu chính: quả táo mèo và rượu ngô. Tháng 9, tháng 10 cây vào mùa thu hoạch, đàn ông Mông hò nhau vào rừng hái về ngâm rượu. Năm nào nhà chị Hờ Thị Và, quê ở thôn Ma Hồng, xã Thanh Vân, huyện Quản Bạ, tỉnh Hà Giang, cũng làm đến mấy trăm bình, vừa để uống, vừa để làm quà: “Uống rượu táo mèo giảm được mỡ máu lại trị trứng mất ngủ. Buổi tối, chỉ cần một ngụm. Ba ngày hôm sau là ngon giấc”.

Ngày trước, táo mèo là loại quả rừng giúp bà con giải khát lúc lên nương, hay ngâm rượu đãi khách, giờ là mặt hàng giúp người Mông có thể thoát nghèo. Tháng 7, tháng 8, dọc những cung đường Tây Bắc, cơ man những sọt táo mèo gọi mời du khách.

Làm rượu táo mèo không hề đơn giản. Ảnh: http://taomeoyenbai.net

Là người có kinh nghiệm lâu năm làm rượu táo mèo, chị Hờ Thị Và cho biết: để ngâm rượu, phải đợi đến cuối tháng 9, đầu tháng 10 mới có táo ngon. “Tháng 7, tháng 8 giáp hạt, người Mông trẩy táo bán sớm để mua lương thực nên táo này gọi là táo cứu đói. Táo này ngâm rượu sẽ không ngon đâu. Nhà tôi chỉ mua táo mèo cuối tháng 9, đầu tháng 10. Táo chỉ chín rộ và hết trong thời gian ấy. Ngâm rượu mới ngọt. Chứ táo tháng 7, tháng 8, tháng 9 còn xanh, ngâm vị rượu chua chua, chát chát. Chẳng ngon” - chị nói.

Mấy chục năm định cư tại Hà Nội, thưởng thức nhiều loại rượu, tây có, ta có, chị Và bảo: Ví rượu táo mèo là Chivas cũng chẳng ngoa.

“Đừng có tham quả to. Lấy những quả nhỏ, chỉ nhỉnh hơn quả trứng chim cút một tí. Nó hai má, một má màu hồng, một má màu vàng, ngâm được rượu nó rất là ngon. Táo càng chín thơm, càng vàng, đỏ thì ngâm rượu mới có vị thơm. Vị chát ít hơn, vị ngọt nhiều hơn, mình ngâm mới được màu nước rượu khi táo phai ra nó gần như Chivas 12 và 18”.

Táo mèo ngon còn phụ thuộc vào vùng đất và chất đất. Vùng táo ngon nhất nên mua để ngâm rượu là vùng Xín Vàng, Tà Xùa của huyện Bắc Yên, Sơn La hay táo mèo ở Mù Cang Chải, ở Văn Chấn, Yên Bái.

Phụ nữ “đến tháng” không được ngâm rượu táo mèo!

Chọn táo mèo ngon ngâm rượu đã khó, công đoạn ủ rượu cũng thật cầu kỳ. Rửa sạch táo, cắt hai đầu rồi lấy rượu ngô rửa lại. Sau đó để ráo nước. “Nếu không rửa lại táo bằng rượu ngô thể nào bình rượu cũng bị lên men, bị chua, không đảm bảo vệ sinh” - chị Và quả quyết.

Táo róc nước, đem xếp vào đến quá nửa bình, đậy nắp kín lại, ủ qua một đêm. Chiều tối hôm sau mở bình, mùi thơm tỏa ra nức mũi, ấy là lúc đổ rượu ngô vào ngâm. 3 ngày sau, táo ngả thành màu vàng óng, sau đó bắt đầu ngả màu nâu, độ 15 – 20 ngày, màu rượu đẹp như màu hổ phách. Càng để lâu màu rượu càng đẹp. Ngâm độ 3 – 5 tháng thì uống rất ngon. Để sang năm sau lại càng ngon hơn. Màu rượu rất đẹp. 

Muốn biết độ tuổi rượu, ngoài việc nhìn màu rượu, người ta sẽ nếm quả táo mèo. Táo sượng, không còn vị là đã ra hết nước cốt. Táo còn chát chát, chua chua, rượu vẫn chưa đủ tuổi để thưởng thức.

Quan trọng hơn cả là khi ngâm rượu, tuyệt đối không để chỗ sáng, hay chỗ có ánh nắng mặt trời. Họ thường dùng chum, vại để ủ rượu. Nay để cho nhanh gọn, người ta thường ngâm bằng bình thủy tinh. Nhưng chị Và bảo ngâm trong bình thủy tinh rượu sẽ không thể sánh bằng ngâm trong vại.

“Nhà tôi để dưới phòng tối. Thỉnh thoảng có ánh điện thôi. Thế rượu mới lên  màu đẹp. Ở quê thì vẫn để trong nhà, đồng bào hay để ở gian giữa. Thường để ở cái gian chuyên để rau lợn, củ rong... Đồng bào không dùng bình thủy tinh đâu, người ta ngâm vào chum, vại. Đổ táo vào chum rồi đổ ngập rượu, bịt luôn miệng bình bằng hỗn hợp tro bếp trộn trấu. Dính như xi măng. Xong, đậy lại bằng nắp sành. Nhưng chum vại thì phải của các cụ hồi xưa cơ. Chứ chum vại bây giờ sợ nó lại độc”. 

Chị Và còn nói khi ngâm rượu táo mèo, phụ nữ “đến tháng” phải tránh, không được tham gia vào các khâu làm rượu. Đây là điều kiêng kỵ của người Mông. 
 

Lâm Thanh/VOV4