Mắc khén - linh hồn ẩm thực Thái

Nếu “linh hồn” ẩm thực của người Mường là hạt dổi, người Tày – Nùng là mắc mật, với người Thái đó là mắc khén.

Hạt mắc khén có mùi thơm nồng, khi ăn tạo cảm giác cay tê nhẹ nơi đầu lưỡi. Nó góp mặt gần như hầu hết trong ẩm thực của người Thái. Từ làm gia vị tẩm ướp cho cá nướng, thịt gác bếp, thịt nướng, thịt hun khói… đến món chấm có một không hai của đồng bào nơi này – chẳm chéo.

Nhà nghiên cứu Dân tộc học - TS Vi Văn An cho biết, chẳm chéo là hỗn hợp của nhiều gia vị kết hợp với cách làm khác nhau.

“Ở Tây Bắc người ta thường làm khô. Bà con lấy hành tăm giã ra, cho một ít gia vị muối, ớt vào chấm xôi cũng được. Còn vùng Thanh - Nghệ chéo là một hỗn hợp dùng cá đun lên với mẻ giã lẫn với gừng, xả, ớt, tiêu rừng thành một hỗn hợp chấm cho dễ. Có một loại chẻo nhưng làm không, cá người ta nướng giã với xả tươi trộn vào rồi cho hạt tiêu. Cũng rất ngon” - TS Vi Văn An nói.

Chị Cà Thị Dơi, người Thái Đen ở Mộc Châu, Sơn La bật mí cách làm món chẳm chéo theo sở thích từng người. Nếu thích ăn ướt, bà con sẽ giã lá chanh tươi cùng ớt tươi, mắc khén, tỏi, lá thơm, mì chính. Khi hỗn hợp này dậy mùi là có thể chấm các món luộc như thịt gà, thịt vịt, thịt lợn hay ăn món ghém lá lốt, rau lá sẵn, lá đu đủ, cà rừng.

“Làm chẳm chéo khô mình rang lá chanh, ớt khô, muối thật chín, để nguội mới giã. Làm như thế mới để được lâu. Ăn quanh năm”, chị Cà Thị Dơi chia sẻ.

Đó là công thức làm món chấm người Thái đúc kết bao đời để truyền lại cho cháu con. Sự kết hợp giữa vị cay nóng của ớt, vị thơm nồng của hạt mắc khén với sự gia giảm các loại gia vị đã tạo nên một món chấm đặc trưng trong những mâm cơm của người Thái.

Đa dạng các loại chéo

Chỉ riêng món chấm người Thái cũng có đủ loại, làm từ các nguyên liệu khác nhau. Đơn cử như loại chấm làm từ cá.

Cá suối nhỏ nướng lên, chám rừng hấp chín rồi đem trộn với lá mùi tàu, một chút mắm, muối giã nhuyễn. Khi hỗn hợp này quyện dính với nhau, dậy hương là có thể đem chấm với xôi dẻo. Thứ chấm ấy đủ tiếp sức cho những ngày đi nương, đi rừng mệt nhọc.

Trước đây bắt được cá suối nhiều, để có thể dự trữ ăn lâu dài, bà con lại có cách làm chéo với bột gạo.

Bà Cà Thị Hòa, người Thái đen ở Mộc Châu, Sơn La cho biết: “Loại chấm này gọi là cá chua. Mình lấy bột gạo làm thính, cho cả giềng, tỏi, ớt muối vào nhưng không cho mắc khén. Nó tự khắc ra nước chua. Làm được 3 tuần nó sẽ lên men. Cho thêm chút rượu là nó dậy mùi thơm. Khi ăn chỉ cần đun chín lên là chấm được. Để được cả 1 - 2 tháng. Càng lâu càng ngon”.

Người Thái còn có món chấm là từ đậu tương. Mỗi lần thu hoạch, các gia đình người Thái đều giữ lại những hạt đậu tương mẩy nhất, làm sạch để làm mắm ăn dần.

Chị Cà Thị Dơi bảo, nếu biết làm, mắm đậu tương có thể để cả năm. “Rang khô đậu tương, sả, ớt. Sau khi giã thành bột mịn sẽ cho những nắm xôi nếp vào để nó lên men. Cho hết vào chum rồi nấu nước sôi để nguội đổ vào ủ sẽ thơm. Đấy gọi là tương người Thái”.

Người Thái nổi tiếng với những món ăn đã thành thương hiệu. Chỉ qua “chẳm chéo” - thức chấm giản dị nhưng chứa đựng những tri thức dân gian, minh chứng cho sự sáng tạo trong khai thác tự nhiên của đồng bào./.