T’mêê đâu, lêệ a’ọc p’riêng ơy bơơn ta moon năc bh’nơơn pr’đươi OCOP 3 sao, vaih năc râu ch’na đh’năh t’pâh bâc ta mooi coh cr’loọng k’tiêc k’ruung lâng k’tiêc k’ruung lơơng kiêng đươi. Ooy đâu, zooi đoọng pa dưr pr’ăt tr’mung, pa dưr thu nhập ha đhanuôr acoon coh. T’ruih Xay moon cơnh choom bhrợ cha bêl đâu, xay moon lâng đhanuôr lâng pr’zợc đăh xa nay bh’rợ bhrợ têng lêệ a’ọc p’riêng âng manưih Cơ Tu ớ.

PV: Chăp hơnh amoó A Lăng Thị Oanh, Chủ tịch Hội LHPN chr’val Tà Pơơ, chr’hoong Nam Giang. Nhăn ta mooh amoó, tơợ ha bêl amoó tơợp bhrợ lêệ a’ọc p’riêng âng manưih Cơ Tu nâu?

Chị A Lăng Thị Oanh: Pr’loọng đông zi băn a’ọc đenh ặ, bêl ahay băn bhrợ p’riêng đoọng đươi cha coh đông. R’dợ t’tưn lêy ta mooi kiêng câl đươi bâc năc tơợ c’moo 2014 tơợp bhrợ pa câl. C’moo 2015 vêy dự án CRD âng xa nay bh’rợ zr’lụ Nam Giang zooi đhanuôr coh chr’val m’ma a’ọc tăm lâng bhrợ pa dưr tổ hợp tác băn a’ọc, acu đh’rưah ting por pâh bhrợ lâng vêy ta pa choom đăh bhiệc băn bhrợ. Bh’rợ nâu chr’năp liêm đoọng bhrợ lêệ a’ọc p’riêng, tươc đâu dzợ bhrợ liêm choom.

PV: Bhiệc lêy pay lêệ a’ọc năc lêy cha mêêt pay ha cơnh đoọng têêm ngăn bh’nơơn pr’đươi?

Chị A Lăng Thị Oanh: Bêl bhrợ lêệ a’ọc lêy pay lêệ a’ọc tăm đha hưm yêm lâh mơ, doọ lâh n’xiêng. A’ọc ga mặc năc lêệ ting bâc lâng đha hưm yêm lâh. Acu taluôn pay a’ọc mơ 25 ký nắc a’têh, bêl bhrợ bâc lêệ lâh. Xang bêl p’zi bhrợ, năc lêy pay lêệ đhị p’lâu lâng hoọng. Đợ đhị lêệ nâu yêm lâh đhị lơơng. Xang pay lêệ năc căt ting c’năt mơ đhiệp dal mơ 7 tước 10cm. Ha dợ n’căr năc lêy đươi cha cóh đông, ha dợ n’hang năc acu pa câl coh Đà Nẵng lâng Hội An liêm buôn bhlâng.

PV: Cơnh đêêc, bhiệc lêy bhrợ hr’lục gia vị lêy bhrợ ha cơnh?

Chị A Lăng Thị Oanh: Xang bêl căt bhrợ lêệ năc lêy xuah pa liêm đợc pa gooh, xang nặc ra văng đợ gia vị đoọng lêy ướp bhrợ. Đợ gia vị âng cu lục năc zêng ơy vaih coh vel đông cơnh hi la ràng ray, a’moọt, prớ Ariêu lâng pa xoọng m’bứi mắm, boóh dzợ. Vêy pa zêng 12 râu gia vị acu ướp bhrợ. Hân đhơ cơnh đêếc, lêy cha mêết lục liêm glặp, oó lâh a’tăng cung oó lâh ta bha căh yêm.

PV: Bhiệc t’priêng bhrợ năc đoo k’đhạp lâng k’đươi moon bil bâc cr’chăl t’nay. Amoó xay moon pa xoọng đăh bhiệc nâu ha cơnh?

Chị A Lăng Thị Oanh: Xang bêl ướp bhrợ ha dang plêệng doọ p’răng pưih năc lêy ướp đợc mơ 1 tiếng đoọng moót gia vị, ha dợ plêệng p’răng nắc ướp mơ 25-30 phút. Xang nặc tơợp t’priêng, bêl đâu manưih đương t’priêng lêy ặt đương tớt đhị đâu đoọng zư lêy oih lâng p’lơớh lêệ. Zâp đoo lêệ nâu zêng tặc lâng am căh vêy đươi lâng nam păn. Moon zr’nưm, đoọng lêệ rơợc liêm, đha hưm yêm năc lêy t’priêng zâp mưy t’ngay mưy r’dưm.

PV: Ớ! Đoọng bh’nơơn pr’đươi vêy choom zư đợc liêm choom, doọ choom hư zơch năc lêy bhrợ ha cơnh?

Chị A Lăng Thị Oanh: Bêl lêệ t’priêng xang năc lêy pay đợc pa chriết xang nặc vêy tôm đợc. Ha dang dzợ pưih tôm đâh năc lêệ buôn hư. Cung lêy plêệng pưih cha cêêt ha cơnh, ha dang vêy đươi quạt mơ 2-3 tiếng năc choom ặ tôm bhrợ. Acu vêy câl máy tôm bhrợ pa liêm, máy ép, tủ chriết... đoọng zư đợc pr’đươi. Azi buôn đợc ooy tủ chriết, đợc mơ 5-6 c’xêê cung choom.

PV: Zâp c’xêê, amoó bhrợ ha mơ bấc lêệ p’riêng lâng bhiệc lêy pa câl ha cơnh?

Chị A Lăng Thị Oanh: Zâp c’xêê p’zi bhrợ mơ 3-4 p’nong a’ọc, vêy đoo c’xêê bâc apêê moon bhrợ năc bhrợ cung bâc. Lêệ p’riêng vêy mơ 20 ký. Lêệ bêl pa câl năc pa câl ting đơn đặt hàng, bêl pa câl la lêêh, mưy lạng mơ 150-170 r’bhâu đồng. Azi bhrợ vêy mơ 7, 8 cha nặc, zâp c’xêê mưy cha nặc vêy pa câl mơ 2-3 ực đồng. Moon zr’nưm vaih zên pa chô têêm ngăn.

PV: Xoọc đâu, công nghệ 4.0 ting pa dưr pa xớc, lấh mơ, tơợ bêl ta moon năc bh’nơơn pr’đươi OCOP, bhiệc pa câl lêệ p’riêng nâu vêy liêm buôn lâh mơ zâp bh’nơơn pr’đươi lơơng?

Chị A Lăng Thị Oanh: Moon zr’nưm, bêl ahay băn cung căh pân băn bâc tu k’đhạp đăh pa câl. Tơợ bêl vaih mạng xã hội pa dưr năc bhiệc pa câl liêm buôn lâh. Zâp cr’liêng xa nay đăh pr’đươi nâu vêy bâc ngai năl tươc. Căh mưy lệê p’riêng, zâp râu pr’đươi pr’dua âng đhanuôr bơơn bhrợ zêng pa câl p’căh coh mạng. Lâh mơ, tợơ bêl lệê p’riêng a’ọc moot OCOP 3 sao bhiệc pa câl liêm buôn lâh. Vêy bơơn lêy cha mếêt ghit, vaih tơơm riah liêm ghit năc ta mooi kiêng đươi lâh. Cr’chăl nâu a’tôh acu rơơm bhrợ t’bhưah bh’rợ nâu tươc bâc hội viên pân đil coh chr’val đoọng zâp ngai đh’rưah bhrợ, vêy pa xoọng zên têêm ngăn pr’ăt tr’mung.

PV: Ớ, chăp hơnh amoo A Lăng Thị Oanh ơy tươc pâh đhị g’luh prá xay nâu./.

TRAO ĐỔI: “QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT XÔNG KHÓI”

Thịt heo xông khói là món ăn truyền thống lâu đời của người Cơ Tu ở các huyện miền núi Nam Giang, Đông Giang, Tây Giang tỉnh Quảng Nam. Đây là món ăn mang hương vị độc đáo, đậm đà hương vị núi rừng. Mới đây, thịt heo xông khói đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao, trở thành món ăn thu hút nhiều khách hàng trong và ngoài nước ưa chuộng. Qua đó, giúp nâng cao đời sống, cải thiện thu nhập cho bà con vùng đồng bào DTTS. CM “Bàn cách làm ăn” hôm nay, giới thiệu với bà con và các bạn quy trình chế biến thịt heo xông khói của người Cơ Tu nhé.

PV: Xin chào chị A Lăng Thị Oanh, Chủ tịch Hội LHPN xã Tà Pơơ, huyện Nam Giang. Thưa chị, từ khi nào chị bắt đầu làm thịt xông khói của người Cơ Tu?

Chị A Lăng Thị Oanh: Gia đình tôi nuôi heo từ lâu rồi, trước đây chủ yếu làm thịt xông khói phục vụ trong gia đình. Dần dần về sau thấy nhu cầu khách hàng ngày càng nhiều nên từ năm 2014 tôi bắt đầu làm để bán. Năm 2015 có dự án CRD thuộc chương trình vùng Nam Giang hỗ trợ cho bà con trong xã giống heo đen và thành lập tổ hợp tác chăn nuôi heo, tôi cùng tham gia và được đi tập huấn về kỹ thuật chăn nuôi. Mô hình này rất có tiềm năng để sản xuất thịt heo xông khói, đến nay vẫn hoạt động tốt.

PV: Việc lựa chọn thịt heo cần những yếu tố nào để đảm bảo chất lượng sản phẩm?

Chị A Lăng Thị Oanh: Khi làm thịt xông khói nên chọn thịt heo đen sẽ thơm ngon, chắc thịt và ít mỡ. Heo càng to thì thịt càng nhiều và ngon hơn. Tôi thường chọn heo từ 25 ký trở lên, khi mổ thịt nhiều hơn. Sau khi mổ, chủ yếu lọc lấy phần thịt ở đùi và lưng. Những phần này thịt ngon chắc mà nhiều hơn những phần khác nữa. Sau khi lọc thịt thì cắt từng khúc thịt vừa miếng dài tầm 7 đến 10cm. Phần da heo mình để sử dụng trong nhà, còn phần xương thì tôi có mối tiêu thụ ở dưới Đà Nẵng và Hội An nên rất thuận tiện.

PV: Vậy, quy trình sơ chế nguyên liệu và tẩm ướp gia vị được thực hiện như thế nào, thưa chị?

Chị A Lăng Thị Oanh: Sau khi cắt từng miếng thịt thì rửa sạch và để ráo nước, sau đó chuẩn bị những gia vị cần thiết để ướp thịt. Điều quan trọng nhất là tất cả gia vị sử dụng để ướp thịt đều là tự nhiên sẵn có tại địa phương như lá Ràng ray, tiêu rừng, ớt Ariêu và thêm chút mắm, muối nữa. Trong bí quyết tẩm ướp thịt của tôi có đến 12 loại gia vị, đều gia vị tự nhiên cả. Tuy nhiên, cần phải cân đo xem thế nào cho phù hợp, đừng để miếng thịt ướp bị mặn hoặc nhạt quá sẽ không ngon.

PV: Được biết, công đoạn hun khói rất quan trọng và đòi hỏi nhiều thời gian. Chị có thể chia sẻ thêm về việc này được không?

Chị A Lăng Thị Oanh: Sau khi tẩm ướp nếu thời tiết mát dịu thì ướp khoảng 1 tiếng cho ngấm gia vị, còn nếu trời nắng thì ướp khoảng 25-30 phút. Sau đó bắt đầu hun khói, lúc này người hun thịt phải ngồi trực tại chỗ để đảm bảo than lửa cháy đều và lật thịt qua lại thường xuyên. Từng miếng thịt đều xiên bằng lồ ô chứ không phải bằng cây sắt hay nhôm. Nói chung, để thịt được vàng ươm, thơm ngon và đạt chuẩn thì phải hun khói đủ một ngày một đêm.

PV: Vâng! Để sản phẩm được bảo quản tốt, tránh được vi khuẩn và độ ẩm không khí thì cần phải làm như thế nào ạ?

Chị A Lăng Thị Oanh: Khi thịt hun khói xong rồi thì lấy ra để nguội rồi mới đóng gói. Nếu đóng gói liền khi còn nóng thì thịt dễ bị hư. Cũng tùy vào điệu kiện thời tiết nóng hay mát, nếu có dùng quạt thì để khoảng 2-3 tiếng là có thể đóng gói rồi. Tôi có đầu tư mua máy hút chân không, máy ép, tủ lạnh... để phục vụ cho việc bảo quản sản phẩm. Gia đình tôi thường để sản phẩm vào tủ lạnh ngăn mát, để tận 5-6 tháng cũng không sao.

PV: Mỗi tháng, chị làm ra bao nhiêu sản phẩm thịt heo xông khói và bán thế nào, thưa chị?

Chị A Lăng Thị Oanh: Trung bình mỗi tháng mổ tầm 3-4 con heo, có những tháng cao điểm họ đặt nhiều thì mình mổ cũng nhiều. Quy ra thịt khô thì cũng nhiều, tầm 20 ký. Thịt lúc thì bán theo đơn đặt hàng, lúc thì bán lẻ tẻ, một lạng bán từ 150-170 ngàn đồng. Gia đình tôi có 7, 8 người làm cùng, mỗi tháng trung bình mỗi người cũng có thu nhập từ 2-3 triệu đồng. Nói chung, có thêm nguồn thu nhập ổn định.

PV: Hiện nay, công nghệ 4.0 ngày càng phát triển, đặc biệt, từ khi được công nhận là sản phẩm OCOP, việc tiêu thụ thịt xông khói có thuận lợi hơn so với các sản phẩm khác?

Chị A Lăng Thị Oanh: Nói chung, trước đây nuôi heo cũng không dám nuôi nhiều vì khó khăn trong việc tiêu thụ. Từ khi có mạng xã hội phát triển thì việc tiêu thụ sản phẩm thuận lợi hơn rất nhiều. Mọi thông tin về sản phẩm được mọi người biết đến. Không chỉ riêng thịt xông khói, bất kể hàng nông sản gì của bà con đều có thể giới thiệu, bán trên mạng. Đặc biệt, từ khi thịt heo xông khói được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao thì việc tiêu thụ càng dễ dàng hơn. Sản phẩm được kiểm nghiệm về chất lượng, có nguồn gốc rõ ràng thì khách hàng sẽ ưa chuộng và tin tưởng hơn. Thời gian đến, tôi mong muốn mở rộng thêm mô hình này tới các hội viên phụ nữ trong xã để mọi người cùng làm, có thêm thu nhập ổn định đời sống.

   PV: Vâng! Cảm ơn chị A Lăng Thị Oanh về cuộc trò chuyện này./.