(Alăng Lợi)

Hiện nay, mô hình nuôi heo đen (hay còn gọi là heo cỏ) địa phương đang là hướng phát triển kinh tế được nhiều hộ đồng bào vùng cao Nam Giang, tỉnh Quảng Nam lựa chọn. Thịt heo đen là thực phẩm sạch, là một trong những thực phẩm được người tiêu dùng yêu thích. Bên cạnh thịt tươi sống, món thịt heo gác bếp cũng được nhiều người đặc biệt ưa chuộng. Mới đây, sản phẩm thịt heo đen gác bếp của đồng bào Cơ Tu ở huyện Nam Giang đã được tỉnh Quảng Nam công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Trong CM “Bàn cách làm ăn” hôm nay, chúng tôi có cuộc trao đổi với chị Alăng Oanh, Tổ hợp tác xã Tà Pơơ, về cách chế biến thịt heo đen gác bếp để đạt chuẩn OCOP.

  PV: Vâng, xin chào chị Alăng Oanh, Tổ trưởng Tổ hợp tác xã Tà Pơơ, huyện Nam Giang, tỉnh Quảng Nam.

Thưa chị Alăng Oanh, có lẽ với nhiều người, thịt gác bếp không còn xa lạ nữa. Vậy món thịt gác bếp có từ khi nào ạ??

Alăng Oanh: Hồi xưa, muốn bảo quản các loại thịt được lâu cỡ nửa năm đến 1 năm là bà con Cơ Tu mình để thịt trên gác bếp. Nhiều người có trâu, bò, heo, gà mỗi lần mổ toàn chọn 1 phần thịt trên gác bếp như của để dành, khi có khách quý mới lấy ra để mời. Đó là bản sắc truyền thống của dân tộc mình.

PV: Vâng! Tôi còn nhớ hồi nhỏ, vì nhà nghèo, chỉ có mỗi Tết đến nhà mới mổ được 1 con heo làm thịt ăn, nhưng ba mẹ thường để lại một phần làm thịt heo gác bếp. Thưa chị, có phải loại thịt nào cũng có thể gác bếp không ạ?

Alăng Oanh: Ồ không! Phần thịt để gác bếp làm thịt khô chỉ nên lấy phần thịt vai, mông và đùi. Vì nếu lấy phần ba chỉ, khi gác bếp, mỡ sẽ chảy hết rất phí. Mà thật ra, heo đen theo cách nuôi của đồng bào mình cũng ít có mỡ, săn chắc, thịt thơm, ngọt thanh, khi chế biến làm thịt gác bếp lại có mùi vị rất đặc trưng. Chính vì thế, hiện nay có rất nhiều người ưa chuộng sản phẩm này.

PV: Mới đây, sản phẩm thịt heo gác bếp của đồng bào Cơ Tu ở Nam Giang đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Đây chắc hẳn là niềm vui đối với chị và đồng bào Cơ Tu Nam Giang?

Alăng Oanh:Vừa rồi khi tỉnh công nhận sản phẩm OCOP 3 sao, chúng tôi rất vui mừng khi được sản phẩm truyền thống của bà con Cơ Tu được công nhận sản phẩm chất lượng. Điều này, đồng nghĩa với nhận thức, cách làm của bà con mình đã được nâng lên một tầm cao mới. Người dân khắp mọi nơi sẽ có cơ hội thưởng thức món ăn truyền thống của mình. Đó là động lực để bà con cố gắng hơn nữa trong việc lao động sản xuất chăn nuôi theo chuỗi giá trị, chất lượng cao, giá trị cũng sẽ cao.

PV:Chị có thể chia sẻ quy trình nuôi và chăm sóc heo thế nào để đạt chuẩn OCOP?

Alăng Oanh: Mình nuôi heo là toàn bộ thức ăn đều lấy từ rừng núi, trên rẫy nương như cám cây chuối, cây môn, khoai, mít… không sử dụng thức ăn công nghiệp, chất tăng trọng, siêu thịt nen thịt rất ngọt và đảm bảo an toàn. Tuy nhiên, nuôi theo cách đó heo chậm lớn so với cách nuôi công nghiệp.

PV: Khi mổ và sơ chế, mình cần chú ý đến khâu gì ạ?

Alăng Oanh: Mỗi lần mổ thịt heo đều mời thú y đến kiểm tra, giám sát việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả đều phải đảm bảo vệ sinh từ nước nôi, bàn mổ, dao thớt… đều phải sạch sẽ.

PV:Mổ heo để làm món thịt heo gác bếp có khó khăn gì so với mổ bình thường ?

Alăng Oanh: Nếu bán thịt tươi thì rất dễ, chỉ cần mổ và vệ sinh sạch sẽ, phân từng cân, từng ký là được. Còn chế biến thịt heo gác bếp làm vất vả hơn. Mình phải cắt từng miếng nhỏ, lọc hết các phần da và mỡ ra. Không để da và mỡ dính vào thịt. Như vậy khi đóng gói, thịt sẽ khô không bị ướt, chảy mỡ.

Đặc biệt, nếu là thịt gác bếp thì tốt nhất là mổ heo vào buổi chiều. Vì ban đêm trên núi thời tiết mát, dễ chịu, sau khi mổ heo xong lọc lấy thịt và ướp gia vị đậy kín lại và để qua đêm cho gia vị thấm vào thịt. Sáng hôm sau mới sâu từng miếng thịt rồi gác trên bếp.

PV:Còn cách chế biến thịt heo gác bếp đạt chất lượng thì thế nào thưa chị, khâu nào là quan trọng nhất?

Alăng Oanh: Quá trình ướp cũng quan trọng. Phần gia vị chủ yếu là dùng các gia vị của mình trên núi như tiêu rừng, hạt sa nhân, ớt a riêu, lá arang ray, muối, mắm vừa ăn. Mình lưu ý là không dùng mì chính, vì nếu dùng mì chính dễ bị lên men, mốc.

Để được công nhận sản phẩm OCOP, thường phải chủ ý đến thẩm mỹ, chất lượng. Thịt không bị dính mỡ, dính da, thịt vàng, thơm, ngon ngọt, gia vị vừa ăn.

PV:Khi mình ướp thịt xong cứ thế mình dàn trên bếp phải không chị?

Alăng Oanh: Trước khi để thịt lên bếp, chúng ta phải chụm bếp trước tạo than. Than càng nhiều thì thịt càng nhanh khô và mới ngon. Mà củi để chọn than làm thịt gác bếp phải là củi tốt, ít khói, than cháy lâu và gắt. Như vậy thịt heo gác bếp mới thơm ngon, màu vàng đẹp. Còn nếu lấy củi ít cháy và nhiều khói, thịt heo sẽ bị đen và hôi khói, nhưng thịt thì vẫn giữ được độ ngọt. Khi làm thịt gác bếp bằng củi cần phải trực để trở thịt thường xuyên cho đều.

Thịt gác bếp không được quá khô sẽ bị cứng và mất ngọt, cũng không để mềm quá thì thịt sẽ bị sống, dễ ôi thiu.

PV:Thưa chị Alăng Oanh, hiện nay, thịt heo đen có giá cao hơn thịt heo công nghiệp. Vì vậy có tình trạng nhiều cơ sở sản xuất lây heo công nghiệp làm thành sản phẩm heo đen gác bếp. Vậy làm thế nào để phân biệt chính xác thịt heo đen gác bếp của bà con Cơ Tu?

Alăng Oanh: Thịt heo đen của mình khác với thịt heo nuôi công nghiệp ở chỗ: Thớ thịt heo công nghiệp khi mình xé sẽ nhìn thấy sợi thịt to, nhão, ướt. Còn thịt heo đen khi gác bếp vừa đủ  chín, xé ra sẽ nhìn thấy thớ thịt nhỏ, săn chắc, khô, ăn vào sẽ ngọt hơn rất nhiều.

Và thịt gác bếp làm bằng củi sẽ không đẹp bằng thịt gác bếp làm bằng máy. Nhưng chất lượng thịt gác bếp bằng củi sẽ ngon và ngọt hơn, thơm hơn nhiều.

PV:Còn cách bảo quản và sử dụng thịt heo gác bếp ra sao ạ?

Alăng Oanh: Cách bảo quản cũng dễ. Vì hiện nay đa số đã có tủ lạnh. Mình chỉ cần cột kín lại để trong tủ đông hoặc mát. Bảo quản trong tủ đông thì sẽ được lâu hơn nhưng không để quá nửa năm.

Nếu để trong tủ đông, mỗi lần lấy sử dụng thì nên hơ lửa lại hoặc áp chảo cho nóng lên thì có thể sử dụng ngay. Chúng ta cũng có thể chế biến nhiều món ăn khác như xào với các loại rau, quả, củ, món trộn, ăn trực tiếp…

PV: Chị có mong muốn gì ở các cấp chính quyền để hỗ trợ tổ hợp tác xã cũng như bà con phát triển mô hình nuôi heo đen, đảm bảo nguồn nguyên liệu cho sản phẩm thịt heo gác bếp, đồng thời tăng thu nhập cho bà con?

Alăng Oanh: Chúng tôi mong muốn được các cấp chính quyền cần quan tâm hơn để làm sao thịt heo đen gác bếp của đồng bào Cơ Tu được tiếp cận nhiều thực khách, nhiều thị trường trong và ngoài nước. Từ đó, thịt heo đen của Cơ Tu không những được nâng cao giá trị mà văn hóa ẩm thực Cơ Tu cũng được nâng tầm cao hơn. Một phần tạo thu nhập cho bà con, một phần giữ gìn được bản sắc, văn hóa ẩm thực của đồng bào miền núi, trong đó có Cơ Tu.

PV:Vâng, xin cảm ơn chị Alăng Oanh. Hy vọng, với những chia sẻ của chị Alăng Oanh, bà con sẽ có thêm kiến thức về cách chế biến thịt heo gác bếp chất lượng, tạo uy tín cho sản phẩm, thu hút thị trường tiêu thụ. Chúc chị Oanh và bà con luôn thành công!./.