Thực hiện: Jumi Sĩ

Khách mời: Ông Brao Tuân-Thôn Công Tơ-Rơn, xã La Dê, huyện Nam Giang, tỉnh Quảng Nam.

PV: Xin chào ông Brao Tuân! Được biết, rượu Tà Vạc cất của người Cơ Tu được làm từ cây Tà vạc, một loại cây họ dừa mọc tự nhiên. Đây cũng là thức uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày và dịp lễ hội của bà con. Vậy, rượu Tà Vạc cất có từ khi nào?

           Ông Brao Tuân: Đối với rượu Tà Vạc thì đã có từ lâu đời. Còn với rượu Tà Vạc cất thì trước đây bà con chưa làm, chỉ vài năm trở lại đây được bà con chú trọng và từng bước phát triển mạnh mẽ hơn. Về sản xuất rượu Tà Vạc cất thì gồm có 4 công đoạn: Xử lý nguyên liệu, chiết xuất, lọc và đóng gói sản phẩm. Để làm được rượu Tà Vạc cất ngon, chuẩn thì phải qua hai giai đoạn quan trọng nhất, đó là: Khâu chọn lấy rượu Tà Vạc, thứ hai là quá trình nấu và chưng cất rượu Tà Vạc. Nếu sai một trong hai khâu này thì xem như bỏ, rượu không sử dụng được.

PV: Vậy, như thế nào được gọi là rượu Tà Vạc ngon, chuẩn để có thể làm ra được rượu Tà Vạc cất, thưa anh?

Ông Brao Tuân: Trước khi lấy nước Tà Vạc phải bỏ vào can một lượng vỏ cây Chuồn vừa đủ để lên men. Sau 12 tiếng, nước Tà Vạc sẽ được lên men thành Rượu Tà Vạc. Không sử dụng rượu Tà Vạc để qua 24 tiếng để làm rượu Tà Vạc cất, vì khi đó nước Tà Vạc đã hư, rất chua không chất lượng. Điều quan trọng là tuyệt đối phải đảm bảo vệ sinh, không tạp chất và đủ các tiêu chí về độ men, độ ngọt, độ chua… Nếu mình làm càng tốt, không thì mua rượu Tà Vạc từ những người mình quen biết, họ có kinh nghiệm lẫn uy tín trong việc làm rượu Tà Vạc. Dùng loại rượu Tà Vạc này làm thành rượu Tà Vạc cất mới chất lượng.

PV: Quy trình xử lý nguyên liệu và chưng cất rượu Tà Vạc như thế nào thưa ông? Nó đòi hỏi những công đoạn gì để có được rượu Tà Vạc cất ngon ạ?

Ông Brao Tuân: Điều đầu tiên tất yếu phải có là rượu Tà Vạc và chuồn (men), sau đó ủ nguyên liệu. Tùy vào độ chuẩn của nguyên liệu và thời tiết, nhiệt độ mà rượu Tà Vạc được ủ với thời gian khác nhau. Tuy nhiên ở điều kiện nguyên liệu đạt và nhiệt độ ngoài trời trung bình 30–32 độC thì thời gian ủ khoảng 24 tiếng. Trước khi chưng cất rượu Tà Vạc thì bỏ rượu Tà Vạc vào nồi to dày để nấu. Sau khi chiết xuất rượu được làm nguội bằng việc ngâm nồi rượu vào nước lạnh, giai đoạn ngâm này cũng hết sức quan trọng. Sau khi làm nguội, rượu được kiểm tra nồng độ, hương vị... sau đó lọc qua hệ thống lọc rượu chuyên dụng để đảm bảo các tiêu chí. Và cuối cùng là đóng gói, bảo quản. Nhưng trước khi đóng gói cần phải vệ sinh chai lọ sạch sẽ, chiết rượu vào chai lọ, đóng nắp, dán tem, nhãn mác và cuối cùng là đóng gói, lưu vào kho...

PV: Thưa ông! Sau những công đoạn như vậy thì khi nào có thể sử dụng được rượu? Việc bảo quản rượu như thế nào cho an toàn ạ?

  Ông Brao Tuân: Nói chung sau khi nấu và ngâm vào nước lạnh khoảng hơn 1 tiếng là đã có thể sử dụng được ngay. Với rượu Tà Vạc cất này thì có một ưu điểm rất tốt là càng để lâu thì uống càng thơm ngon, càng chất lượng chứ không phải để lâu thì nó hư không sử dụng được nữa. Nếu có sâm mà ngâm với loại rượu này thì cực kỳ tốt. Vậy nên bà con cứ an tâm về hạn sử dụng. Chỉ cần bảo quản tốt, vệ sinh sạch sẽ, không đổ bể và tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng là được.

PV: Với ông, khó khăn và thuận lợi trong việc làm rượu Tà Vạc cất là gì?

Ông Brao Tuân: Khó khăn nhất là khâu chọn rượu Tà Vạc và nấu rượu. Nếu chọn rượu Tà Vạc bị chua, kém chất lượng thì khi nấu lên rượu sẽ không thơm ngon, chất lượng rất kém, thậm chí là không sử dụng được. Sẽ rất mất thời gian và tốn kém tiền bạc khi phải tìm mua lại. Trước đây không có nồi nấu rượu riêng như bây giờ, nấu rất lâu mà rượu cũng không ngon. Bây giờ thì tốt hơn rất nhiều, có nồi nấu rượu riêng, có đầy đủ các vật dụng để sử dụng trong các khâu xử lý rượu, nấu nhanh gọn và không tốn thời gian, công sức nhiều như trước đây nữa. Chúng tôi rất an tâm.

PV: Mới đây, rượu Tà Vạc cất Nam Giang đã được UBND tỉnh tỉnh Quảng Nam công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Điều này mở ra cơ hội phát triển như thế nào cho người dân địa phương thưa ông?

Ông Brao Tuân: Năm 2020 được UBND tỉnh công nhận rượu Tà Vạc Cất đạt chuẩn OCOP 3 sao, chúng tôi rất vui vì điều này. Cụ thể ở xã La Dê chúng tôi là một trong những xã đầu tiên của huyện Nam Giang đạt được điều này, sau này mang lại rất nhiều thuận lợi cho bà con. Sắp tới đây sẽ còn nâng cấp lên thành 5 sao nữa. Thời gian vừa qua vì tình hình dịch Covid-19 nên việc sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm rượu Tà Vạc cất gặp rất nhiều khó khăn, thậm chí phải tạm dừng. Bây giờ dịch bệnh ổn rồi chúng tôi tiếp tục khôi phục mạnh mẽ để sản phẩm được lan toả rộng hơn, bà con cũng sẽ có thêm nguồn thu nhập ổn định hơn từ công việc này. Một lít rượu Tà Vạc cất bây giờ được bán với giá 70-80 ngàn đồng nên mọi người rất hy vọng vào loại sản phẩm này.

PV: Là một người có kinh nghiệm trong việc làm rượu Tà Vạc cất, ông có điều gì muốn chia sẻ với lớp trẻ ngày nay trong việc giữ gìn và phát huy giá trị truyền thống của đồng bào mình nói chung và nghề làm rượu Tà Vạc Cất nói riêng?

Ông Brao Tuân: Bản thân tôi luôn muốn thế hệ trẻ bây giờ nếu không có việc làm ổn định, không đi làm ở các công ty xa thì ở nhà mình vẫn có thể làm nghề nấu rượu Tà Vạc cất này. Tuy không nhiều nhưng cũng có nguồn thu nhập đều đặn. Bây giờ rất thuận lợi, cây Tà Vạc có sẵn mà sản phẩm cũng đã được công nhận là sản phẩm OCOP thì việc tiêu thụ rất thuận lợi. Đối với sản phẩm này hiện tại đang có nhiều triển vọng. Chúng tôi cũng đã ký kết hợp đồng giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm với nhiều cơ sở ở Tam Kỳ, Đà Nẵng... Các bạn trẻ phải biết rằng, làm rượu Tà Vạc cất không chỉ lưu giữ được giá trị truyền thống của đồng bào mình, mà còn có thêm thu nhập ổn định nữa. Bây giờ những người biết làm không còn nhiều, vì vậy các bạn là những lớp kế cận tiếp tục giữ gìn, phát huy để không bị mai một. 

PV: Vâng, cảm ơn ông về cuộc trò chuyện hôm nay. Chúc ông luôn khoẻ và hy vọng nghề làm rượu Tà Vạc cất của đồng bào Cơ Tu ngày càng phát triển hơn nữa!!!