Trong ký ức của những người con sinh ra và lớn lên ở xứ Lạng, mùa nho chín không đơn thuần là mùa thu hoạch. Nó còn là một phần tuổi thơ. Chị Chu Thị Hạnh, người dân tộc Tày ở xã Na Sầm vẫn không thể quên hình ảnh những chùm nho rừng bé xíu mà người Tày quê chị vẫn quen gọi “mác ít”.

“Mác ít là quả nho bé bằng cái ngón tay út. Khi chín nó màu đen bọn mình chỉ đi tìm xong trèo hái về ăn thôi. Mang về ngâm đường. Nhiều khi hái về ngâm nó ra được cái cốt đã rất là tuyệt vời rồi”. – chị Hạnh nói.

Cùng với nho rừng, người dân Lạng Sơn còn gieo mầm cho những giàn nho nhà bằng tinh thần cộng đồng đẹp đẽ: không bán giống, chỉ cắt cành giúp đỡ nhau. Người đi trước truyền kỹ thuật cho người đi sau. Từ 10 vườn nhân rộng thành hàng chục vườn nho xanh mướt khắp làng bản.

Không đơn thuần là ngâm ủ hoa quả lên men, làm rượu nho ở Lạng Sơn là cả một tri thức dân gian được truyền qua nhiều thế hệ, như gia đình bà Phạm Thị Thu.

Ông ngoại người Hoa, bà ngoại người Nùng, 10 tuổi bà Thu được kế thừa bí quyết làm rượu nho từ ông ngoại. Ban đầu, rượu làm ra chỉ để gia đình dùng, bán tại địa phương. Khách Hà Nội lên, mê mẩn vị thanh ngọt, thơm nồng, màu sánh đỏ mà gọi “rượu vang”.

Bà Thu chia sẻ: “Thời xưa, nhà buôn bán. Khách ở Hà Nội lên lấy hàng mới mời người ta nếm. Người ta mới bảo là: “ôi rượu vang nhà ông ngon quá”. Thế là mới biết gọi là rượu vang chứ còn trước đấy có biết gọi là rượu vang đâu. Cứ gọi là rượu nho tại vì nhà có giàn nho xong rồi ăn không hết thì ủ. Nó chín thì phải ủ chứ không ủ nó hỏng đi. Hồi xưa có tủ lạnh bảo quản hoa quả. Ủ để nhà dùng.

Để làm ra một mẻ vang nho chuẩn vị đòi hỏi sự tỉ mỉ, công phu và vô cùng nghiêm ngặt từ khâu chọn nguyên liệu cho đến vệ sinh tiệt trùng. Từ dụng cụ đánh nho, chum, vại đựng đến tay khi làm đều rửa bằng rượu.

Nho khi đánh mềm cho vào chum, rắc men ủ tầm 3 tháng tách được bã sẽ ủ tiếp khoảng 1 năm mới thành rượu ngon.

Cái hay của rượu nho xứ Lạng chính là sự kết hợp hoàn hảo giữa quả nho bản địa và men lá rừng gia truyền. Trong đó, việc hái lá làm men là một quy trình nghiêm ngặt và tuân thủ theo những kiêng kỵ tâm linh theo phong tục địa phương.

Bà Thu bảo: “Lấy cây men là lấy vào đúng mùng 5 tháng 5. Nó thêm được cái ngày Đông chí nữa. Nhưng mà cái ngày Đông chí thì nó lại có những cái cây rụng mất lá rồi, lại chỉ lấy là được ở mùng 5 tháng 5. Cây làm men kia thì nó gần chục loại lá. Trong thời gian ủ kiêng những người đi đám ma là không được vào gần, những cô gái mà đến kỳ đèn đỏ là không vào được. Vào là nó đục. Nếm nó vẫn ngon nhưng nó đục. Kkhông làm thế nào để nó trong được”.

Theo kinh nghiệm gia truyền, rượu vang nho đạt chuẩn không chỉ ngọt thơm, sánh màu tự nhiên mà con là một bài thuốc dân gian cải thiện sức khỏe gia đình.

“Mỗi loại hoa quả sẽ làm ra một loại vang khác nhau. Nho đỏ sẽ làm ra vang màu đỏ. Nho xanh sẽ ra màu vàng chanh. Trong gia đình mình, nếu mà chán ăn, uống vào bữa cơm sẽ ăn ngon miệng. Nó lại kích thích tiêu hóa”.

Từ những chùm quả dại chua chát, qua bàn tay khéo léo và trí tuệ dân gian, mác ít đã trở thành những giọt vang nho độc đáo. Không chỉ phục vụ cuộc sống, giờ đây nó còn trở thành hàng hóa, mở ra những cơ hợi phát triển sản phẩm đặc sản vùng cao bền vững.