Ngải bún khử mùi tanh

Gian bếp nhỏ của ngôi nhà Khmer tại làng Văn hóa các dân tộc Việt Nam, Đồng Mô, Sơn Tây, Hà Nội, sực mùi sả ngay từ cửa. Hương thơm tỏa ra nghi ngút từ chiếc nồi to đang sôi liu riu trên bếp. Đây chính là nồi nước lèo để chan bún mà bà Lâm Thị Hương ở ấp Bưng Chông, xã Tài Văn, huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng, đã ninh cả tiếng. 

Bà Hương mở vung, tiếp thêm bát nước. Đập vào mắt tôi là lưng một nồi nước trắng đục, béo ngậy, sủi những miếng cá trắng mềm trông đến thèm. Những củ sả buộc túm với một loại củ thân dài giống như sâm ta, khiến tôi tò mò.

Bún nước lèo. Ảnh: dulichvn.org.vn

“Củ sả với ngải bún này. Mình đâm nó tan ra rồi bó vào trong sả, thả vào nồi cho nó dậy mùi. Mình nấu bún nước lèo phải có cá lóc, mắm bò hóc, sả, ngải. Nước này đã ninh với cá rồi đấy. Này, cá này, thịt này. Không có cá lóc thì mình nấu với cá chim cũng được. Nhưng mình phải rút hết xương, phần lưng, phần bụng mình lấy hết thịt xé từng miếng, từng miếng. Chẳng cần ướp gì đâu, cứ đem ninh”.

Hóa ra, nồi nước lèo không chỉ có cá. Thêm vào đó là sả và ngải bún, một loại cây gia vị của người Khmer. Những củ ngải này ngoài việc khử mùi tanh của mắm còn khiến cho nồi nước lèo thơm hương vị đặc trưng. Nhưng trước đó, mắm bò hóc đã được lọc bỏ cặn, lấy nước tinh, rồi cho vào nước trắng, đun cùng với ngải, với sả, với cá mới ra nồi nước lèo béo ngậy này.

Trong khi bà Lâm Thị Hương đang thêm nếm gia vị vào nồi nước lèo, ông Sơn Đel, chồng bà, thoăn thoắt thái bắp hoa chuối thành những sợi mỏng. Thái đến đâu, ông nhanh tay bỏ chúng vào âu nước trắng pha sẵn chanh, muối. 4 – 5 phút sau, vớt ra, để ráo nước rồi trộn nào rau thơm, giá đỗ, húng chó.

“Bắp chuối nó chát chát, với rau giá nữa, có hẹ nữa mới đúng bún nước lèo của người Khmer. Thái mỏng. Ăn mới ngon. Đó, như vậy là mình sẽ rắc nó lên liền, không còn nhớt của nó. Hoa chuối non mới ăn ngon”.

Có rau sống, có bún, có nước lèo và còn có cả một bát muối ớt đỏ, là những thứ làm nên hương vị của bát bún nước lèo. “Một tô, mình nặn chanh một miếng. Người Khmer thích ăn cay dữ lắm. Giã muối, mì chính, kèm ớt để cho vô nước lèo nếu thấy lạt. Ăn cho no luôn nha”.

Vừa nói, bà Hương vừa đặt bún, rau sống vào trong bát rồi chan ngập nước lèo. Bà chắt hết nước vào nồi, rồi tráng lại bát bún một lần nữa. Lần thứ 3 bà mới múc nước, nêm thịt và cẩn thận vắt thêm chút chanh, rồi đưa cho tôi. Bát bún thơm ngậy, ngọt ngọt, chua chua, thịt cá mềm mà không bở bục.

“Mình còn thiếu một món nữa là tép. Đặc trưng là cá lóc với tép. Tép thì chưng thêm cho đẹp mắt thôi. Trước kia chỉ có cá lóc thôi. Ngon nhất là cá lóc” – bà Hương nói.

Mắm bò hóc. Ảnh: xoomclips.com

Mắm bò hóc – gia vị chủ đạo của bún nước lèo

Ăn bát bún nước lèo không có mắm bò hóc, chẳng khác gì ăn bún luộc. Sông nước miền Tây, mảnh đất vốn lắm tôm nhiều cá. Vào mùa nước nổi, cá đánh bắt nhiều vô kể, ăn không hết, bà con Khmer làm mắm ăn dần. Mắm bò hóc được làm từ nhiều loại cá: cá rô, cá sặt, cá trê, nhưng ngon nhất là cá lóc đồng tươi ngon. Những con cá lóc to bằng cổ tay, thịt mềm, săn chắc sẽ được lựa làm mắm. 

Cá làm sạch, đem ngâm trong chậu nước muối qua một đêm cho trương lên. Rồi vớt ra để ráo nước, đem phơi một nắng mới có thể làm mắm. 

Bà Lâm Thị Hương bảo: “Phơi khô khô xíu, rồi mình bỏ muối cho mặn, thật là mặn mới để lâu được. Rồi mình bỏ vào trong cái hộp. Nhiều là để trong khạp, ít mình để trong keo nhỏ nhỏ. Keo bằng một ký đó”.

Ông Sơn Đel cho hay, làm mắm bò hóc mà không chọn được cá tươi thì hũ mắm ấy sẽ bị hỏng. Thậm chí ăn vào có thể bị ngộ độc: “Mình phải lựa cá còn sống, và phải mạnh nữa. Nó tốt, nó không bị cái gì hết. Ngộ độc là cá nó bị thuốc”.

Cá lóc sau khi phơi khô, đem ướp thêm gia vị như mì chính, đường, tỏi cho đến khi ngấu vào từng thớ thịt, ép cho rỉ hết nước cá. Xong xuôi, cá lại một lần nữa sẽ được rửa lại bằng nước muối, để ráo rồi mới xếp vào lọ. Cứ một cá, một muối và một nửa cơm nguội rắc thật đều – và đây cũng chính là bí quyết để cá nhanh lên men. Ở lớp cá cuối cùng, người ta lèn thật chặt bằng miếng nan tre, đóng nắp chặt lại. Ủ mắm tầm từ 3 đến 6 tháng, càng lâu càng tốt. Đến khi thấy thứ nước sánh đặc nổi lên trong lọ ấy là lúc có thể múc ra thưởng thức.

Mắm bò hóc là món dễ ăn. Ngày lạnh, có bát cơm nóng quẹt ít mắm bò hóc ăn rất ấm bụng, tốn cơm. Nồi lẩu, có thêm chút mắm bò hóc sẽ khiến bát nước thêm thanh. Và bát bún nước lèo mà được nấu chung với mắm bò hóc, vị ngọt đậm đà khiến bạn ăn rồi lại muốn ăn thêm. 

Lâm Thanh/VOV4