Biết gái đảm hay không, chỉ cần nếm cá!

Khu đất rộng tại đồi cò A1, Làng Văn hóa các dân tộc Việt Nam (Đồng Mô, Sơn Tây, Hà Nội) thơm nức mùi sả, mùi mắc khén. Trên 3 ông đầu rau bằng gạch là chiếc nồi đồng chứa nước, đỡ một chõ gỗ ám khói, xếp đầy những túm cá bọc lá chuối. Chốc chốc, chị Lang Thị Hoa (bản Kẻ Sùng, xã Mậu Đức, huyện Con Cuông, Nghệ An) lại khom lưng túm váy, phồng miệng thổi cho củi liu riu lửa. 

Chị Hoa khoe đây là món cá đồ lá đu đủ mà hôm nay nhà Thái thết khách đến làng: “Cá đồ (hấp) này mình gói từng gói bằng lá chuối, hoặc lá dong. Mỗi một túm này là được một đĩa”. 

Bóc từng lớp áo lá, miếng thịt cá trắng đục, mềm duội được ướp sả, lá  đu đủ băm nhỏ. Chị Hà Thị Phượng Vân, ở xóm Thủy Khê, xã Chi Khê, huyện Con Cuông, bảo các loại cá như cá trôi, cá trắm, cá chuối, đồng bào Thái thường chọn để đồ. Nhưng phải là những con cá tầm 3 – 4kg, tươi ngon, thịt chắc, đồ lên mới ra tấm ra món mời khách. 

Làm cá đồ cũng lắm công phu: “Phải chọn cá tươi. Cạo vảy, cắt khúc khoảng 3 đốt ngon tay rồi ướp gia vị. Quan trọng nhất là phải làm cá sạch. Mình đã rửa, hong ráo nước rồi thì không được rửa lại thêm lần nữa. Cá sẽ tanh. Rồi khi cắt khúc mình phải cắt quanh mình cá, không được chạm vào ruột cá, không chạm mật cá. Ăn rất đắng” – chị Vân lưu ý.

Xong công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, chị Vân lấy lá đu đủ non, ít củ sả rửa sạch, thái nhỏ ướp cá. Sau đó rắc đều ớt bột, muối trắng, mắc khén rồi ướp qua đêm. Ướp càng lâu, cá càng ngấm gia vị, thành phẩm sẽ càng ngon.

“Mình làm lúc 8 giờ, mình để qua đêm, sáng hôm sau mình dậy đồ cá từ 5 giờ sáng. Đến buổi trưa thì mình sẽ dùng cá được. Cá càng đồ lâu càng ngon. Hơn nữa, phải để cho lá đu đủ thật bở, một là tránh được đắng, hai là ăn kèm với cá nó quện lại với nhau, không có bên cá thịt mềm mà bên lá đu đủ bị dai. Lá đu đủ có vị đăng đắng, trị bệnh ung thư rất tốt. Cũng tùy theo người thích ăn lá đu đủ nhiều hay ít mà cho”.

Món moọc cá không thể thiếu trong ngày Tết của người Thái ở Nghệ An. Ảnh: baonghean.vn

Cá thơm ngon: Phải đồ bằng hông gỗ mít 

Khi nguyên liệu đã sẵn sàng, cá được buộc túm lại từng khúc bằng lá chuối hoặc lá dong. Tất thảy được xếp vào chiếc chõ, đồng bào Thái ở Nghệ An gọi là “hông” để đồ. Chiếc “hông” có thể làm từ thân cây luồng hoặc cây mít. Nhưng cá ngon nhất là được đồ trong chiếc “hông” gỗ mít.

Chị Hà Thị Phượng Vân lý giải: “Gỗ mít sẽ không bịt nứt, rất là tốt. Khi mình đồ xôi, nó tạo cho hạt xôi rất là khô, dẻo. Đồ vào cây luồng nó không được khô ráo như mình đồ vào cái chõ gỗ mít. Chõ cao khoảng 55cm, có đường kính khoảng 40cm. Đồng bào cũng nghĩ ra cách tạo ra những cái thông hơi thật là thoáng để tạo hơi cho chín phần thức ăn để tránh bị nghẹt hơi”. 

Bắc hông lên chiếc “niếng” (chiếc nồi đồng - PV) đã đầy nước. Ban đầu đun thật to lửa cho nước nhanh sôi. Sau đó để cháy liu riu vừa đủ hơi làm chín cá. Nước cạn lại đổ thêm nước vào “niếng”. Cứ thế cho đến 4 – 5 tiếng sau là có thể lấy ra thưởng thức. 

“Thịt cá trắng đục, mùi vị riêng của mắc khén hòa quyện với sả và một chút vị đắng của lá đu đủ, quện với thịt cá ngọt. Nó ngọt ngọt, đắng đắng, một vị rất khó quên khi đến với đồng bào Thái”. 

Ngoài món cá đồ đu đủ, đồng bào Thái ở Con Cuông còn đồ cá với gạo tấm. Họ giã gạo vỡ nhỏ, nửa nếp, nửa tẻ đem ngâm nước suối khoảng 1 – 2 tiếng cho tấm nở mềm rồi trộn với cá đã ướp sẵn gia vị. Cũng vẫn là ớt bột, muối trắng, mắc khén nhưng lần này không gói trong lá đu đủ nữa mà gói trong lá chuối. Khi ăn, bột nếp quyện vào cá. Dẻo dẻo, dinh dính, mùa đông ăn rất tốn cơm.

Cũng với gạo tấm ấy, người ta sẽ thêm vào chút hoa chuối rừng để làm nên món moọc cá thơm ngon. Chị Lang Thị Hoa không giấu nghề: “Hoa chuối bóc lấy cái non, thái ra, ngâm với lá sung. Mình vò vò rồi mình ngâm cho ra hết chát. Hắn sẽ không có mùi. Sau đó mình rửa sạch, ngâm lại với nước chanh. Hoa chuối trắng, lại không chát. Cá rửa sạch, cạo hết vẩy, mình sẽ rửa bằng nước chanh với đường. Xong mình cho gia vị, rau mùi ướp 30 phút. Rồi độn tấm gạo với cá. Gói vào, cũng hông lên như thế. Gọi là moọc cá. Hông 30 phút là chín. Món này phải chọn cá nhỏ bằng đốt ngón tay ăn mới ngon”.

Nếu bạn muốn một lần trải nghiệm những hương vị đặc biệt ấy, hãy đến bản người Thái ở huyện Con Cuông, Nghệ An. Và cách trung tâm Hà Nội khoảng 40km, tại Làng văn hóa các dân tộc Việt Nam, Đồng Mô, Sơn Tây, bạn cũng có thể thưởng thức món cá đồ lạ miệng này. 

Thu Cúc/VOV4