Mở những ống thịt chua, thoang thoảng mùi thơm của thính ngô, vị chua dịu của thịt quyện mùi thơm của ống bương nếp.

Thịt chua xuất phát từ vùng đồng bào Mường ở các xã Văn Miếu, Võ Miếu của huyện Thanh Sơn, Phú Thọ. Ban đầu chỉ là cách bảo quản để giữ được thịt lâu, nhưng khi kết hợp với các gia vị, đặc biệt là thính ngô, thính đỗ hay thính gạo thì cho ra một món ăn đặc biệt.

Bà con ở đây kể rằng: cách làm thịt chua rất đơn giản. Thịt lợn sau khi thái nhỏ, trộn thính, thì bóp đều, cho vào ống bương, để khoảng 3-5 ngày là có thể sử dụng được.

Thịt chua được muối trong những bương nếp

Theo kinh nghiệm của đồng bào Mường ở Thanh Sơn, làm được một ống thịt chua ngon thì nguyên liệu là yếu tố quyết định. Chị Nguyễn Thị Hồng Đào ở thị trấn Ba Mỏ, huyện Thanh Sơn, cho biết: "Chỉ nhìn màu, con lợn ngon là biết ngay. Màu thịt phải hồng, dính, dẻo. Còn lợn màu trắng nhợt nhợt, bóng bóng là nhiều nước, là lợn không ngon".

Theo ông Bùi Huy Vọng, ở xóm Bưng, xã Hưng Nhượng (huyện Lạc Sơn, Hòa Bình), người say như điếu đổ món thịt chua này thì người Mường xưa, khi làm thịt chua, họ chỉ dùng giống lợn bản xứ, bởi chất thịt ngọt, chắc, giòn, lại ít mỡ:

"Lợn ngày xưa ăn thơm, giòn. Có giống bản địa của người Mường, giống lợn này ngắn chân, thân hơi bầu, da đen, lông của nó rất cứng, cứng như lông lợn lòi. Khi giết thịt các cụ bà còn lấy lông trên bờm như bờm ngựa ấy, làm bàn chải. Thịt lợn ngày xưa không năng suất cao như bây giờ, nhà nào có điều kiện nuôi một năm may ra được 30 kg".

Thịt chua của người Mường

Lợn chọn lựa kỹ càng, được thui rơm cho vàng ruộm, rồi thái mỏng, nêm nếm gia vị. Với người Mường thì muối và hạt dổi là những thứ không thể thiếu để tạo nên hương vị của thịt chua. Thính được rắc đều lên mẻ thịt và trộn đều. Người Mường thường sử dụng thính được làm từ ngô hoặc đỗ tương, đôi khi bằng gạo được rang chín tới. Những loại hạt này, nếu rang không đúng cách, có thể làm hỏng cả  mẻ thịt.

Trộn, tẩm ướp thịt xong thì người Mường dùng ống tre, hay ống bương khô để bảo quản thịt. Ngày trước, họ thường cho vào chum sành hoặc sứ, nhưng theo ông Bùi Huy Vọng, để miếng thịt lên men tự nhiên và đảm bảo được chất lượng thiì phải là ống bương khô và phải để ở những chỗ thoáng mát, sạch sẽ.

"Các cây nứa, cây bương nó có tính chất hút ẩm, thịt khi đổ ra ráo, không ướt. Không được để chỗ nóng gắt, không để vào chỗ tối, khuất gió, người ta để chỗ thoáng, không có nắng vào. Một số gia đình ăn nhanh thì họ để trên gác bếp, nó sẽ chua nhanh, còn để chỗ mát mẻ trong nhà, những chỗ không có nắng, ánh sáng chiếu vào, kín quá nó hay mốc" - ông Vọng nói.

Thịt chua thành sản phẩm hàng hóa

Thịt sau khi đã cho vào các ống bương, ống tre thì người Mường sẽ dùng lá ổi để bịt kín phần đầu ống, rồi nẹp bằng các nẹp tre để đảm bảo độ kín, tránh cho bụi bẩn tiếp xúc, rồi treo lên gác bếp.

Gắp một miếng thịt cuộn với lá sung hay lá mơ, chấm cùng một chút tương ớt, dậy lên mùi thơm của thính, vị chua cùng độ giòn của miếng thịt, chẳng có thực khách nào quên nói lời xuýt xoa.

Thịt chua của người Mường ở đất Thanh Sơn (Phú Thọ) được dùng làm quà biếu khắp nơi. Ông Kiều Đức Mạnh, ở Thanh Sơn, khẳng định: "Thịt chua nó phải là vi khuẩn có lợi thì nó mới lên men được, cũng giống như là dưa chua hoặc là mình làm hành chua ấy. Nếu mà con lợn bệnh thì nó không lên men được".

Tất cả các cơ sở sản xuất thịt chua đều dưới sự giám sát, kiểm tra của cơ quan quản lý vệ sinh, an toàn thực phẩm. Và theo như lời người Mường ở Thanh Sơn, bà con làm thịt chua để bán bằng cả tấm lòng, bằng uy tín của mình, chứ không phải làm vì cái lợi trước mắt.

Thịt chua Thanh Sơn giờ đã có chỗ đứng trên thị trường, có mặt ở nhiều tỉnh thành. Chị Nguyễn Thị Hồng Đào khoe thịt chua nhà chị làm không đủ bán. Có ngày gia đình chị bán gần 800 hộp thịt chua.

Ngồi trong ngôi nhà sàn của người Mường, nhấp chén rượu nếp, ăn miếng thịt chua, quý vị sẽ cảm nhận hương vị hấp dẫn của món ăn này. Và tôi chắc một điều: thế nào bạn cũng muốn mua vài ống thịt chua về làm quà cho người thân.           

Việt Phú/VOV4