Đa dạng các loại mắm

Ở xứ nóng, người Chăm thích ăn chua và mặn. Muối là gia vị được sử dụng phổ biến để chế biến món ăn và bảo quản thực phẩm.

Đây cũng chính là nguồn gia vị vô tận ở Ninh Thuận, bởi thiên nhiên đã ưu ái nơi đây những cánh đồng muối nổi tiếng như cánh đồng muối Cà Ná, Phương Cựu, Đầm Vua.

Bên cạnh muối, mắm cũng là gia vị không thể thiếu trong các bữa cơm người Chăm.

Người Chăm có nhiều loại mắm, nhưng ngon nhất đó là mắm cái, mắm nêm được làm từ nhiều loại cá biển khác nhau. Cá được ướp muối, lên men. Hai thứ trộn lại mang ủ trong hũ từ 20 ngày đến một tháng cho cá chín trong vị muối, là có thể dùng được.

Có hai cách dùng: Dùng ở dạng nguyên con và dùng khi mắm đã thành nước. Với người Chăm, cá ưa dùng để chế biến là cá cơm, và dạng thích hơn cả là dạng ăn nguyên con.

Bên cạnh mắm nêm, người Chăm còn sở hữu một loại mắm đặc biệt, đó là mắm cá lòng tong. Khác với mắm nêm, đây là loại mắm làm từ cá nước ngọt.

Cá được trộn với muối, thêm nắm gạo rang hay bắp rang giã nhỏ thành bột và trộn lẫn với nhau. Sau đó tất cả được cho vào chum để ủ. Phía trên phủ kín bằng miếng lá, xong mới đậy nắp lại. 10 – 15 ngày sau có thể đem ra thưởng thức.

Giản dị các món canh

Người Chăm thích ăn canh bồi, một loại canh thập cẩm với nhiều thứ rau rừng như rau đay, rau sam, ngọn bầu, bí, cà dĩa..

Ngoài ra còn có canh chua, nhất là canh chua nấu với từ lá me non. Hầu hết làng Chăm đều trồng rất nhiều me. Cây me không chỉ chịu hạn tốt, cho bóng mát, lá và quả me đều có thể làm nguyên liệu nấu canh chua.

Bà con thường lấy cá đồng, đặc biệt là cá lóc nấu canh chua. Vào mùa mưa có ễnh ương, người Chăm cũng có canh chua ễnh ương nấu với cà dĩa rất ngon.

Dịp Katé hay Rija Nagar, bà con người Chăm ở Ninh Thuận thường làm dê cúng. Khi ấy, nước xáo thịt xê luôn được là món ăn truyền thống không thể thiếu. Nước xáo ăn chung với thịt dê luộc, rau ăn kèm là giem (lá lốt và đọt chuối non thái nhỏ).

Nhiều người Chăm thích ăn nước xáo thịt dê hơn là thịt dê luộc, vì họ xem nước canh là phần tinh túy và chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất.

Canh rau môn cũng là một đặc thù trong ẩm thực Chăm. Món canh này ngày thường hiếm có, chủ yếu được nấu trong đám tang hay lễ tế trâu. Nấu canh rau môn không dễ, phải những người am hiểu truyền thống ẩm thực Chăm mới nấu ngon. Thưởng thức canh rau môn lúc còn nóng, ăn kèm với thịt trâu luộc và rau giem mới trọn vị Chăm.

Ở Ninh Thuận, gỏi dông cũng là một đặc sản trong ẩm thực của người Chăm Bà la môn. Bà con thường ăn với lá cà ri rừng. Đầu và đuôi dông được để riêng cho cánh đàn ông làm đồ nhắm rượu. Riêng lá cà ri rừng có thể rang, giã nhuyễn với muối để ăn lâu ngày. Ngoài ra, canh chua dông cũng được nhiều người ưa chuộng.

Chuột đồng là món ăn phổ biến và dân dã ở xứ Chăm. Thịt chuột có nhiều cách chế biến như ram, nướng... nhưng ngon nhất vẫn là xào. Rau rừng ăn kèm với thịt chuột là đọt lim, lá xoài non hay rau dẹp.

Cơ man món bánh

Người Chăm có nhiều loại bánh, chủ yếu làm để phục vụ trong lễ nghi tôn giáo, cưới hỏi. Các loại bánh phổ biến là tapei anung (bánh tét), tapei bilik (bánh ít), tapei coh (bánh cuốn), sakaya, ginraong laya (bánh củ gừng), kadaor (giống bánh đúc).

Bánh Tapeo anung được làm từ nếp với đủ nhân như thịt heo, đậu xanh, đậu phộng.

Tapei bilik lại giống như bánh ít. Bánh được làm từ bột nếp, có nhân mặn (đậu xanh) hoặc nhân ngọt (dừa). Hai loại bánh này có mặt hầu hết trong các lễ tục truyền thống của người Chăm.

Dịp lễ hội như Kate, đám cưới, tang lễ… người Chăm hay làm bánh Sakaya để cúng và đãi khách. Đặc biệt, bánh chỉ dùng để đãi những khách quý, tu sĩ, người cao tuổi, trẻ nhỏ ít được cơ hội thưởng thức.

Để có được chén bánh Sakaya thơm phức, nguyên vật liệu làm được chuẩn bị chu đáo gồm: trứng, đường, đậu phộng rang và gừng giã nhuyễn. Những bà mẹ Chăm khéo tay sẽ chọn trứng vịt loại to và tươi. Đậu phộng hạt đem rang chín rồi đem giã sao cho hạt bẻ làm ba, làm bốn là vừa. Gừng tươi giã thật nhuyễn đựng trong chén nhỏ để chuẩn bị trộn với hỗn hợp trứng. 

Trứng được đập ra trộn với đường và đánh sao cho thật nhuyễn, nếu không, sau khi đem hấp đường sẽ đọng lại làm bánh mất ngon và không đẹp mắt. Hỗn hợp này có màu vàng, sền sệt, được pha thêm đậu phộng rang cùng gừng giã nhuyễn.

Bánh Sakaya nhất thiết phải có gừng với lượng vừa đủ. Gừng giã nhuyễn trộn với bánh sẽ tạo mùi vị rất đặc trưng. 

Sau khi trộn đều hỗn hợp trứng, đường, đậu phộng rang và gừng giã nhuyễn, công đoạn cuối cùng là đem đi hấp. Hỗn hợp này được cho vào những chiếc chén nhỏ, đem bỏ vào nồi chưng cách thủy, lửa riu riu. Khoảng 10 phút sau, khi nồi nước sôi sùng sục, khói bốc lên nghi ngút sẽ lan tỏa mùi thơm thoang thoảng của bánh. Mở nắp nồi, dùng đũa châm vào bánh kiểm tra. Bánh chín màu vàng đẹp mắt, phảng phất mùi thơm của đậu phộng và gừng. 

Một loại bánh nổi tiếng khác của người Chăm đó là bánh củ gừng Ginraong laya. Những phụ nữ Chăm đảm đang khéo trộn nhuyễn bộn nếp, đường, trứng và men rượu. Sau đó nặn chúng thành những hình củ gừng theo trí tưởng tượng của riêng mỗi người.

Họ đun cho dầu chín già, thả bánh vào đó tầm 5 – 6 phút là có mẻ bánh gừng giòn giụm, thơm phức. Bánh có vịt ngọt của đường, vị béo của trứng và mùi thơm của gừng.

Bánh Ginraong laya có mặt trong hầu hết các lễ tục của người Chăm, làm nên một phần văn hóa tinh thần của đồng bào.