Không phải ngẫu nhiên mà pẻng phạ lại đứng đầu danh sách trong 100 món ăn đặc sản Việt Nam do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đề cử lên Liên minh Kỷ lục thế giới. Pẻng phạ độc đáo từ nguyên liệu và cách làm ra nó, cũng như sự gắn bó mật thiết của loại bánh này với đời sống văn hóa, tín ngưỡng của người Tày nơi đây. 

Món bánh để dâng Trời Đất

Vì là “bánh trời”, nên người Tày hầu như chỉ làm vào dịp lễ tết, đón năm mới hay lễ hội ''lồng tồng'' (lễ xuống đồng). Mâm lễ cúng được trân trọng bày biện rất công phu với rất nhiều món ăn, không thể thiếu “bánh trời”. Thời điểm làm ra chiếc bánh cúng này rất đặc biệt, theo lời kể của nhà thơ Dương Thuấn, người nghiên cứu lâu năm về văn hóa Tày:

"Người Tày thường làm bánh pẻng phạ vào đêm giao thừa của Tết nguyên đán để cúng tổ tiên, vì người ta quan niệm đúng lúc đó ông bà tổ tiên kéo về ăn tết, thì họ bày bánh đó dâng lên, rót nước rót rượu mời các cụ. Làm pẻng phạ muốn ngon, trước hết phải chuẩn bị thành phần nguyên liệu thật kỹ. Nguyên liệu chính là bột gạo nếp và đường mía. Gạo nếp nguyên, không lẫn gạo tẻ, nhặt sạch thóc, sạn, xay khô, mà không phải đem nhào với nước thành bột như các loại bánh khác".

Chị Nông Thị Lịch, một người con của vùng hồ Ba Bể,  Bắc Kạn chia sẻ cách làm: "Gạo nguyên ấy người ta đem nghiền thành bột, sau đó nhào, không phải là nhào với nước mà nhào với nước chè đặc và rượu ngô thật ngon. Khi thành bột dẻo rồi, nặn thành những viên tròn như viên bi".

Bột được nhào với nước chè đặc để lấy màu nâu và vị chát, còn rượu trắng để dậy mùi thơm nồng. Người ta chuẩn bị sẵn một chảo mỡ nóng đun bên cạnh, để có thể chế biến ngay sau khi nặn bột cho khỏi dính tay. Khi mỡ nóng già, thả bánh vào đảo nhanh tay, đến khi bánh có màu vàng cánh gián thì vớt ra, để ráo mỡ. Bánh rán hết mới bắt tay vào áo bánh. Đường mía được nấu tan chảy rồi đun sôi thành sền sệt, cho bánh vào. Những chiếc bánh sẽ hút đường vào, khi hút được một lượng nhất định thì nó tự nổi lên.

Những phụ nữ Tày viên bánh từ bột gạo nếp. Ảnh: dantri.com

Khi đường đã ngấm vào thân bánh, bánh sẽ được vớt ra, rồi trộn với bột gạo nếp. Bột áo được làm từ gạo nếp rang vàng rồi xay nhỏ mịn. Bột áo sẽ bám đầy những chiếc bánh vừa được bao đường, tạo cho bánh một lớp áo màu trắng đục và mùi thơm ngọt dịu của gạo nếp rang.

Nhà thơ Dương Thuấn bảo:  "Để nguội hẳn bên ngoài nhưng bên trong còn ấm nóng, ăn lúc đó sẽ rất ngon".

Thường thì người Tày làm bánh  từ tối đến nửa đêm, vì tiết giao thừa họ tính từ lúc 2-3 giờ sáng chứ không tính từ 0 giờ như lịch Tây. Làm xong mẻ bánh bày lên bàn thờ cũng là lúc bắt đầu vào lễ cúng tổ tiên đầu năm mới.

Nếu nhìn qua hình dáng chiếc bánh thì không có gì đặc biệt, thậm chí có vẻ thô mộc. Nhưng nếm thử miếng bánh đầu tiên, mới hay sức hấp dẫn. Lớp bên trong dẻo có nhân, ẩn sau lớp bên ngoài cứng giòn. Ai cũng có thể ăn được bánh này và ăn nhiều cũng không bị ngán.      

Làm pẻng phạ kiêng người đến xem 

Làm bánh này, yêu cầu người làm phải thực sự khéo léo. "Bánh ngon, thứ nhất phải chọn được gạo nếp ngon, trà ngon, rượu ngon, nhưng quan trọng nhất là bàn tay điều khiển bếp lửa, nếu người có kỹ thuật không tốt sẽ không bao giờ có mẻ bánh như ý", chị Lịch bảo - "Đường làm pẻng phạ có thể là đường trắng kết tinh nhưng thường lấy đường phên cho nó lên màu và đậm đà. Chỉ dùng mỡ lợn ngon, không dùng dầu ăn vì chiên không thơm và dễ bị nổ".

Món bánh Pẻng phạ của người Tày. Ảnh: baomoi.com

Bởi sự cẩn thận chỉn chu đó mà cả quy trình làm pẻng phạ chỉ yêu cầu một người theo dõi từ đầu đến cuối. Có thể những người khác giúp việc lặt vặt như nặn bột, pha trà, cất rượu…, nhưng “tổng chỉ huy” phải là người phụ nữ thật khéo tay, có kinh nghiệm, nắm vững từng công đoạn và tập trung cao độ vào công việc:

Ngày nay, cùng với sự phát triển của du lịch, bánh trời không chỉ là món ăn truyền thống trong đời sống người Tày mà trở thành món ẩm thực đặc sản, phục vụ du khách khi đến Hồ Ba Bể. Bà con có thể làm bánh bất kể lúc nào, để ăn dần hoặc để bán. Mỗi túi bánh, nếu bảo quản tốt có thể để nhiều ngày mà vẫn giữ được vị thơm, giòn. Chị Nông Thị Lịch từng nhiều lần dặn dò các vị khách mua bánh: bánh ngon thơm dẻo, ăn nóng đã ngon, nhưng để nguội mấy hôm sau ăn còn ngon hơn, khi mật đã thấm hết vào gạo. Đóng kín có thể để cả tuần được, nếu để 10-15 hôm thì để tủ mát, khi ăn là ăn luôn, hấp thì hỏng.

Ai đã từng một lần thưởng thức bánh pẻng phạ - món ăn đặc sản của người Tày sống ở vùng hồ Ba Bể, chắc hẳn không thể quên hương vị đặc trưng của nó. Lại được thưởng thức món bánh dân dã ấy giữa cảnh sắc tự nhiên của đất trời, giữa sự dung dị hồn hậu của đồng bào dân tộc Tày, mới hay, vì sao người ta xếp hạng đứng đầu trong thế giới bao la của nghệ thuật ẩm thực Việt. 

Thu Hòa/VOV4