Không có bát canh đắng là cỗ không to

Đúng như tên gọi của nó, canh đắng có vị đắng đặc trưng của một loại lá rừng, hình dáng như lá sắn, thuộc họ ngũ gia bì, còn được gọi là lá chân chim, có nơi gọi là lá mật vịt, thường mọc ở ven suối và ở những đồi núi thấp.

Cây lá đắng ra lộc và xanh tốt quanh năm, nhưng phát triển mạnh nhất trong mùa mưa. Dần dần, dân bản Mường biết là giống rau ngon nên mang về trồng tại vườn nhà.

Cây rau đắng người Mường dùng nấu canh.  Ảnh:baomoi.com

Lá đắng có 2 loại chính. một loại xanh thẫm, lá dày, không có viền răng cưa. Loại thứ 2 lá mỏng hơn, xanh nhạt và có răng cưa xung quanh viền lá.

Theo chị Quách Thị Hằng, ở xã Ngọc Khê, huyện Ngọc Lặc, loại lá đắng mỏng, có răng cưa, nấu sẽ ngon hơn, có vị ngọt hậu sau khi ăn. Và bát canh ngon nhất là ngay từ đầu đã chọn được những chiếc lá bánh tẻ.

Nguyên liệu nấu canh lá đắng thường là thịt hoặc cá, băm nhỏ trộn đều với sả, mắm tôm, tiêu, ớt, gia vị... ướp khoảng 15 phút trước khi nấu. Bắc nồi lên bếp củi, cho hành tỏi vào phi thơm và đảo nhanh tay hỗn hợp trên.

 - Mình bỏ thêm vào nhiều thứ lắm: vài quả cà, vài quả chuối tiêu xanh, ít dọc mùng, các lá lốt, rau thơm và mùi tàu - Chị Phạm Thị Thoa, ở thôn Xanh, xã Cẩm Bình, huyện Cẩm Thủy, vừa giới thiệu cách làm, vừa thoăn thoắt thao tác trên bếp. 

Nồi canh sôi lên thì cho lá đắng đã thái chỉ vào, chờ cho sôi lại chừng 3-5 phút thì bắc ra, thưởng thức ngay khi còn đang nóng: Có một lưu ý là lá đắng cho vào sau cùng, thậm chí bắc nồi xuống rồi mới thả lá vào, sao cho vẫn còn vị xanh của lá.

 Canh đắng nấu sao cho bát canh sền sệt nước mới đạt tiêu chuẩn. Khi ra thành phẩm, mùi thơm của sả, vị béo đậm đà của nước dùng, vị ngọt bùi ngầy ngậy của thịt cùng các loại gia vị đi kèm, dậy mùi đặc trưng của rau lá đắng khiến ai cũng muốn thưởng thức.

Tùy từng địa phương, canh lá đắng có thể nấu theo những cách khác nhau. Vì là lá rừng nên ngon nhất vẫn là nấu với thịt thú rừng. Người Mường ở Ngọc Lặc thường hay nấu canh cùng lòng gà, hay thịt gà, lòng trâu, lòng bò. Người Mường ở Cẩm Thủy lại hay nấu với thịt lợn hoặc cá đồng. Một số nơi nấu lá đắng cùng thịt bò, ngan, vịt, lòng lợn… hoặc kết hợp nhiều nguyên liệu với nhau.

Chị Phạm Thị Thoa cho biết: Đại đa số nấu với gà vì dễ ăn và nhà mình nuôi được, còn lợn trâu bò thì phải ra chợ mua. Mình băm ra thì nó ngon. Nếu như gà to thì lấy xương sống cổ cánh nấu canh. Nhưng dù nấu với nguyên liệu nào thì cũng không thể thiếu sả và mẻ là những hương vị đặc trưng nhất của canh đắng. Vị thơm của sả giúp món canh thêm nồng, mẻ chua chua giúp dịu bớt vị đắng.

Canh đắng, vị ngon khó “thấm”

Nghe qua cách làm món canh đắng tưởng đơn giản, nhưng thực tế không phải ai cũng nấu ngon. Và trong cách thưởng thức cũng vậy. Theo quan niệm của người Mường, ai đã từng trải qua vị chua cay ngọt đắng của cuộc đời mới thấm được vị ngon của món canh đắng ngay từ lần đầu tiên.

Món canh đắng mang đậm bản sắc dân tộc Mường. Ảnh: baomoi.com

Từ tuổi cập kê, con gái đã được mẹ dạy nấu món canh đắng. Bởi đó gần như là món ăn chính trong mâm cỗ những ngày lễ tết hay khi nhà có khách. Nhìn vào bát canh đắng, khách sẽ biết người phụ nữ của gia đình đó đảm đang hay vụng về.

Người phụ nữ khéo léo còn thể hiện qua cách nhìn thực khách. Khi mời người lần đầu thưởng thức món canh đắng, các chị phải khéo xem thái độ của họ. Người dễ ăn thì không sao, chứ người khó ăn những món đắng thì thịt phải băm thật nhuyễn.

Theo kinh nghiệm của chị Thoa, phần thịt ngon sẽ mời khách trước. Khi họ đã ngấm vị của thịt rừng và chút rượu nồng, bát canh đắng mang ra mới thật giá trị!

Món canh đắng còn rất kén người thưởng thức. Người Mường quan niệm bát canh có đủ vị cay đắng ngọt bùi, như là một câu đố. Người đặt ra câu đố đã khó, thì người giải cũng cần có độ chiêm nghiệm nhất định, mới giải được bài toán hóc búa. Chị Thoa kể, những người mới nếm lần đầu sẽ thấy vị đắng ngắt thấm sâu vào đầu lưỡi. Nhiều người còn nhắm mắt, rùng mình vì chưa từng ăn món nào đắng đến thế. Nhưng vị tê tê ấy sẽ qua rất nhanh, thay vào đó là vị chan chát, ngòn ngọt, đánh thức vị giác. Rồi khi đã quen thì lâu lâu lại muốn thưởng thức món ăn đẫm hương vị quê nhà.

Không chỉ dùng để chế biến món ăn, những người quen vị còn có thể ăn sống lá đắng, kèm thịt ba chỉ luộc chấm mắm tôm. Vị đắng tan đi, sẽ còn lại vị béo bùi thơm phức và sau cùng là vị ngọt thanh lan tỏa, giúp người ấm dần lên giữa cái se lạnh của núi rừng. Nếu ăn bát canh đắng giữa mùa hè, thì bao mệt mỏi cũng dường như tan biến sau một ngày vất vả.

Vào mùa mưa lá đắng trổ nhiều, người Mường hái, phơi khô rồi cho lá đắng vào túi nylon buộc chặt để nơi khô ráo, khi cần dùng chỉ rửa sạch là nấu được. Khi xa quê, không thể quên vị đắng chát của món canh giản dị này, họ thường mua lá đắng khô mang đi, lúc nào nhớ có thể pha trà uống, hoặc cầu kỳ hơn là sửa soạn gia vị, nấu bát canh đắng cho nhiều người cùng thưởng thức.

Thu Hòa/VOV4