Người Mông thường nói rằng: “Đã ăn thắng cố mà không thưởng thức rượu ngô thì coi như là nhà mất tết, trong người không thấy thỏai mái”, đủ để thấy rượu ngô được coi là đặc sản của người Mông.

Rượu ngô Thanh Vân (Hà Giang), rượu ngô Bắc Hà (Lào Cai) hay rượu ngô Na Hang (Tuyên Quang) trở nên nổi tiếng vì những "bí kíp" được giữ gìn và phát triển từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Theo kinh nghiệm của những người nấu rượu lâu năm, đầu tiên phải kể đến nguồn nước, lấy từ khe núi, vách đá, từ trên đỉnh núi cao, nước trong như nước khoáng đóng chai. Rồi đến chọn giống ngô.

Ông Giàng Seo Mùa (Bắc Hà, Lào Cai) kể: sau mỗi vụ ngô, người Mông sẽ chọn ra những bắp ngô ngon nhất, hạt chắc, có màu vàng óng, được trồng từ 6-7 tháng trên những vách núi cao, phơi rồi chất lên gác bếp để nấu rượu dần.

Người Mông nấu rượu. Ảnh: baomoi.com

Cây men (tiếng dân tộc Mông gọi là “Pa”) cũng là một bí quyết tạo nên sự khác biệt. Cây men là loại cây họ cỏ, có bông như bông lau, sau khoảng ba tháng gieo hạt, bông sẽ chin, được thu hoạch, bảo quản kỹ lưỡng.

Ở Bản Phố (Lào Cai), men nấu rượu được người dân làm từ hạt hồng my màu đen, nhỏ li ti, được trồng xen lẫn trên nương ngô, nương lúa hoặc dưới tán mận vào tháng 3 và thu hoạch vào tháng 7 dương lịch. Sau khi thu hoạch, người Mông đem phơi khô, nghiền thành bột đem trộn với nước, nặn thành bánh nhỏ. Đến khi những bánh men khô lại, chuyển qua màu trắng thì cất lên gác bếp, làm nguyên liệu nấu rượu.

Quy trình nấu rượu ngô của người Mông khá kỳ công. Ngô luộc khoảng 12 tiếng, đến khi hạt ngô chớm bung thì để nguội, trộn đều với bột men. Cứ 10kg ngô trộn với 2-3 quả men, nếu cho quá nhiều hoặc quá ít thì rượu sẽ không ngon, thậm chí sẽ không thể thành rượu.

Theo ông Hoàng Minh Tân, ở bản Nghè, xã Cổ Linh, huyện Pác Nặm, Bắc Kạn: "Ủ hai tối, đến sáng thứ ba là cho vào chum hoặc đào hố để lấy lá chuối ủ bã rươu, để khoảng 20 ngày mới lấy ra để cất rượu".

Người Mông còn kết hợp một cách tài tình rất nhiều loại củ và lá cây rừng, từ củ riềng, sả, lá mít tới cán cuông, vát vẹo, rau răm, chá pái, lác tọc, nhân trần, lác khà, tham chàng, tham ngàm, chí ốt, lá ớt… trộn lẫn với bột ngô, ủ hai ngày rồi mang phơi nắng.

Lò nấu rượu của người Mông. Ảnh:dantri.com

Để làm ra được những giọt rượu nguyên chất, người Mông gìn giữ bí quyết riêng của mình, gồm: nguồn nước, loại ngô và loại men. Nhưng tất cả những bí quyết đó nếu không đi cùng cái tâm của người nấu rượu thì vẫn không ra được thứ rượu ngô ngon đặc biệt. Và đồng bào Mông thường mời khách bằng chén rượu họ mất nhiều công để nấu ra, ngụ ý rằng: chén rượu này là từ tâm, là mến khách, là thật tình yêu quý. Có thế mới trở thành tình thân, mới nhớ nhau lâu dài…

Theo ông Mùa A Phỏng, ở Bản Phố (Bắc Hà, Lào Cai): "Người Mông nấu rượu lâu năm, chỉ nhìn màu rượu hay mở nút chai là biết có phải rượu ngô chuẩn hay không. Muốn rượu ngon, người nấu phải để lửa cháy liên tục, không được để lửa to kẻo rượu bị khê, cũng không để tắt lửa. Phải luôn tay điều chỉnh lửa, và tiếp thêm nước vào chảo dưới chõ".

Rượu ngô nấu trong 3 lượt đầu thường có độ đậm đà cao, người Mông sẽ dùng để đãi khách quý. Thành phẩm rượu ngon là có màu trong như nước suối, lúc mới uống có hương vị cay nồng, dần dần lắng lại dịu nhẹ, có thể uống hơi quá chén mà không làm mê muội người thưởng thức: "Rượu ngô sau khi nấu ra không uống ngay mà để ít nhất 5-7 ngày. Thì để vào chum sành chum đất mới bay hết hơi độc trong rượu,i mới đảm bảo rượu ngô ngon được" - ông Phỏng bảo.

Người Mông quan niệm: “uống rượu cùng với bằng hữu, như có sợi dây yêu thương khăng khít, trong lòng trào dâng lời hay, ý đẹp, nói lên những điều mới mẻ, ý nghĩa mà bình thường không nói được”.

Bước vào ngôi nhà của người Mông, thường người ta sẽ thấy gian bếp nằm ở đầu hồi. Đây chính là nơi nấu rượu. Trên trần bếp treo nhiều xâu thịt. Thứ thịt hun khói này thưởng thức cùng với chén rượu ngô, du khách sẽ cảm nhận được cái tình đậm đà của người Mông sinh sống trên rẻo cao Tây Bắc.

Thu Hòa/VOV4