Người Dao ở Ba Vì có nhiều nét tương đồng trong cách sinh hoạt như  người Dao ở các miền núi phía Bắc, đặc biệt là tập quán ăn uống. Là cư dân nương rẫy nên lương thực chủ yếu của bà con vẫn là gạo, ngô, khoai, sắn… bên cạnh đó là thực phẩm có sẵn trong tự nhiên như rau rừng, chuối rừng. Thực phẩm chủ yếu là lợn, dê, gà…được chế biến theo một cách duy nhất, đó là luộc chín.

Theo ông Lý Sinh Vượng ở xã Ba Vì, huyện Ba Vì thì các món ăn đặc trưng nhất của người Dao được chế biến phục vụ trong các nghi lễ hay sự kiện của làng hay của gia đình phải kể đến món cỗ lá. Cỗ lá được bày biện rất đặc biệt. Các bộ phận của con vật đều đem luộc, băm, thái nhỏ rồi rải đều theo thứ tự đã quy định. Người ta để dưới cùng là thịt, trên là dạ dày, rồi đến lòng, gan cuối cùng. Mâm của già làng, trưởng bản hay người uy tín, người cao tuổi, người ta quan tâm hơn để gan nhiều hơn.

Việc sắp cỗ lá chủ yếu là do đàn ông thực hiện, bởi theo ông Vượng thì việc giết mổ cần có sức khỏe, nên phần chế biến phải là những người đàn ông rất giỏi trong việc dao thớt.

Với người Dao, họ cũng có quy tắc nhất định trong văn hóa ăn uống. Bà con sắp xếp các mâm cỗ theo vai vế, chức sắc, thể hiện sự tôn trọng đối với bậc bề trên.

Trong mâm cỗ lá có sự sắp xếp theo vai vế. Ảnh KT

Tuy ngày nay, dù ảnh hưởng nhiều của những tiếp biến văn hóa và nền kinh tế thị trường, nhưng văn hóa, đặc biệt là tập quán ăn uống của người Dao ở Ba Vì vẫn có những đặc trưng riêng. Và món cỗ lá vẫn không thể thiếu trong những dịp quan trọng của làng bản, của mỗi gia đình người Dao nơi đây.

Để bày cỗ lá, tất nhiên không thể thiếu lá chuối rừng. Nhưng chọn lá chuối rừng cũng đòi hỏi kinh nghiệm, để lá chuối xanh, dẻo, vừa với mâm cỗ và  không bị rách. Thường người Dao chọn lá bánh tẻ, lá xanh, rộng. Nếu để gói bánh thì họ sẽ luộc qua để lá dẻo hơn. Còn bình thường chủ yêu là lá chuối tây có sẵn trong vườn.

Gan chính là thành phần quan trọng nhất của mâm cỗ lá của người Dao. Ảnh KT

Cách sắp xếp và bày cỗ cũng theo thứ tự, bởi người Dao quan niệm mâm cỗ lá phải đầy đủ các bộ phận của con vật, nếu thiếu thì người khách coi đó là sự thiếu tôn trọng và món quan trọng nhất chính là món gan.

Theo ông Lý Sinh Vượng, một thành phần không thể thiếu trong mâm cỗ lá đó chính là món chấm. Trước kia, do điều kiện còn khó khăn, chưa có mắm hay các gia vị như bây giờ thì nước luộc và muối chính là món chấm đặc trưng nhất.

Cỗ lá sau khi dâng cúng tổ tiên, mọi người cùng nhau thưởng thức. Những miếng ngon sẽ được gắp cho các cụ cao niên, những người thầy, những chức sắc trong làng.

Việt Phú/VOV4