“Đến chợ không ăn phở chua, về lại thấy nhớ”

Giàng Seo Chứ vui ra mặt khi thưởng thức phở chua

8 giờ sáng, phiên chợ Bắc Hà đông nghịt người. Tiếng cười nói râm ran. Cả phiên chợ bừng lên rực rỡ bởi sắc hồng, sắc đỏ, sắc chàm, sắc xanh của trang phục phụ nữ Dao, Mông, Tày hay Phù Lá.

Cánh đàn ông mời nhau chén rượu, cười rộn khắp khu quán ăn. Quán phở chua của chị Hoàng Thị Bích, người Tày ở xã Nậm Cáy, thị Trấn Bắc Hà nườm nượp khách. Già có, trẻ có, ai cũng đang xì xụp bát phở chua. 

Giàng Seo Chứ ở xã Bản Phố, huyện Bắc Hà vừa đặt can rượu xuống bàn, vừa hớn hở gọi một bát phở chua. Đây là thói quen khó bỏ của Chứ. Đến chợ Bắc Hà mà không làm một bát phở chua, ra về lòng lại thấy nhớ. Mà đã ăn là phải đến quán chị Bích. 

“Một bát phở chua có 10.000 đồng. Đi chợ ăn thắng cố, vui chơi, ăn phở chua mới ngon. Kiểu gì cũng phải làm một bát thế mới là đi chợ chứ”.

Quán chị Bích chỉ mở đúng hôm chợ phiên. 3 giờ sáng mở hàng. 2 giờ chiều dọn quán. Cứ đều như vắt chanh.

Phở chua ăn nhiều cách

Phở chua ăn nhiều cách. Lúc nóng mới tráng ra có thể quấn chấm với tương, ớt, mắm chanh. Hoặc đợi bánh phở nguội, thái nhỏ bỏ bát. Nêm mì chính, bột canh chan nước dùng là có ngay bát phở nóng sốt. 

Cầu kỳ làm bánh phở

Ngày xưa, người Tày ăn phở không có nước dùng. Người ta chỉ chấm, rồi chan nước sôi lên. Bây giờ thì có nước dùng, nước thịt, nước xương. Người Tày làm bánh phở từ gạo lức. Ở quán chị Bích từ khâu chuẩn bị gạo, cho đến khâu tráng và gia công thành bánh  phở đều tự tay chị làm.

Một bát phở chua gồm có bánh phở mới tráng còn ấm nóng, rắc đều lên trên thịt lợn, rau sống, rau cải mèo muối, thái nhỏ, thêm một chút lạc rồi chan một ít nước chua, trộn đều lên cùng gia vị. Bát phở chua có vị ngậy của lạc, thanh thanh, man mát của rau sống, của nước chua rồi một chút ngọt của thịt, hòa quyện với bánh phở mềm thơm.

Phở chua ăn lạnh mới ngon, nên rất thích hợp ăn vào mùa hè. Mùa đông, có thêm chút nước dùng ăn cho ấm bụng. Tuy chan nước phở vẫn không mất đi vị ngon truyền thống.

Yếu tố quyết định vị ngon của phở chính là nước chua. Thứ nước ấy được người dân làm công phu từ việc ngâm, trộn rau cải với nước đường. Ủ khoảng 1 tuần mới chắt lọc được nước chua. Người phải có tay nghề mới có thể làm ra thứ nước thơm ngon này. Mỗi nhà người Tày đều có một bí kíp riêng.

Nước chua là đun bằng nước rau mà nước rau phải là rau cải của miền quê Bắc Hà, gần giống với nước muối dưa, nhưng là nước chua phải thêm chút đường và phải đảm bảo nước phải thơm chứ không mặn như nước dưa. Rau cải mèo (cải lông) được trần qua nước sôi- có thêm một ít đường. Ủ 1 tuần nó chua là ăn được. Tuy nhiên, điều cần lưu ý là phải tránh mỡ. Nếu cho nước ấy dính mỡ sẽ bị hỏng ngay lập tức. 

Cầu kỳ làm bánh phở

Phở chín được đem phơi cho bớt hơi nóng

 
Bánh phở của người Tày được tráng từ thứ bột của loại gạo đỏ đặc biệt của địa phương, thường được gọi là gạo lứt. Để làm ra những sợi phở hồng hồng, mềm mịn là cả sự cầu kỳ của người thợ có tay nghề.

Mùa đông ngâm khoảng 10 tiếng hạt gạo mới mềm, dẻo. Mùa hè chỉ ngâm tầm độ 5 tiếng thôi. Đãi gạo phải sạch không thì bánh phở sẽ chua. Đãi gạo xong cho vào máy xát thành bột.

Để có sợi phở mềm, tăng màu, bí quyết của gia đình chị Hoàng Thị Bích là trước khi xay, trộn gạo sống với gạo đã đun chín. Tỷ lệ 6 phần sống – 4 phần chín.

Gạo ngâm sau khi xay nhuyễn sẽ lọc thành nước và tráng bánh trên bếp lửa. Ngày xưa người Tày tráng bằng khay bây giờ cải tiến thì tráng bằng khuôn. Nếu muốn tráng dày thì múc nhiều bột hơn. Tráng bánh cũng phải đúng cữ, không được để bánh phở dẻo quá hoặc cứng quá sẽ hỏng bát phở chua. 

Mùa lạnh, mùa nóng có cách tráng bánh riêng. Mùa hè nếu tráng dẻo quá thì bánh phở sẽ bị chảy nước. Mùa lạnh thì tha hồ tráng dẻo. Vì thế mùa hè tráng khô hơn. Ở công đoạn pha bột phải bớt bột chín đi, để nhiều bột sống bánh phở sẽ dẻo hơn.

Khi bánh chín, người Tày  lấy chiếc đũa cả gạt lên, đem phơi trên ống nhựa treo cao giữa nhà. Để khoảng 1 phút cho bánh nguội, hết hơi nóng đem xếp gọn lên chiếc bàn gỗ. Hết lớp bánh này đến lớp bánh khác được xếp chồng lên nhau, khi lấy ra bánh vẫn còn nguyên vẹn.

Đến chợ Bắc Hà mà không thưởng thức phở chua thì quả là điều đáng tiếc. Ăn phở chua mùa hè lại càng cảm nhận rõ hơn vị ngon của phở. Tháng 5 này mời bạn ngược cao nguyên trắng để thưởng thức thứ quà bình dị của người vùng cao. 

Lâm Thanh/VOV4