Nhanh tay đảo chiếc bánh trong chảo dầu nóng hổi, bà Hoàng Thị Ngân ở thị trấn Bảo Lạc, huyện Bảo Lạc, Cao Bằng đon đả mời khách dừng xe thưởng thức những chiếc bánh vàng ruộm, thơm ngậy.

Với "thâm niên" làm bánh áp chao 27 năm, hàng bánh của bà Ngân là địa chỉ quen thuộc đối với người dân Cao Bằng mỗi khi mùa đông gõ cửa. Món bánh áp chao dễ làm, hình thức cũng đơn giản nhìn qua giống bánh rán, ai cũng có thể làm được nhưng quan trọng là nguyên liệu.

Bà Ngân chia sẻ: "Cứ áng chừng gạo nếp với gạo tẻ thích hợp, cho thêm một phần đỗ tương, ngâm đủ thời gian sau đó đem đi nghiền thành bột nước, cho vào túi vải buộc lên để nước róc mới mang xuống. Tôi làm bánh từ gạo nếp thơm Bảo Lạc. Bánh áp chao nhân thịt, nhưng ngon nhất là nhân thịt vịt. Nước chấm là nước rượu ủ chua". 

Mặc dù thức quà này trông đơn giản, dễ chế biến và giá thành cũng rất rẻ (chỉ từ 3.000- 5000đồng/chiếc) nhưng hương vị của bánh áp chao Cao Bằng luôn được bà con nơi đây nhớ đến khi những cơn gió mùa đông bắc tràn về. Còn khách du lịch đến Cao Bằng mùa đông mà chưa nếm qua món bánh áp chao thì coi như chưa thưởng thức hết đặc sản vùng đất này.

Bột làm bánh được ủ thêm khoảng từ 3-4 tiếng trước khi làm thành bánh và rán trong chảo gang ngập dầu để đảm bảo độ nở hoàn hảo nhất. Đi qua hàng bánh áp chao ven đường, trong cái lạnh tái tê, bỗng dậy vị thơm bùi của bột nếp và đỗ tương cùng nhân thịt vịt béo ngậy đậm đà, bất giác bước chân du khách dừng lại.

Cắn miếng bánh, đầu tiên, chúng ta sẽ cảm nhận được vỏ bánh vàng giòn rụm, bột nếp trong mềm mại. Bánh áp chao được ăn kèm với nước mắm pha giấm rượu chua ngọt, rau mùi cắt nhỏ và đu đủ ương bào sợi mỏng. Vị ngậy của bánh, vị chua ngọt của nước chấm kết hợp với lòng mề, thịt vịt rán và nhâm nhi một chút rượu ngô làm ấm người trong những ngày thời tiết se lạnh.

Chị Lê Thị Hoa, chủ một quán ăn ở thị trấn Tĩnh Túc, huyện Nguyên Bình cho biết: Các quán bánh áp chao ở Cao Bằng mở bán từ cuối thu đầu đông cho tới mùa xuân năm sau.

Ở miền núi lạnh, mưa nhiều, mỗi ngày, chị Hoa bán được khoảng 300-400 chiếc bánh. Lúc cao điểm, số lượng bánh có thể cao gấp đôi, gấp ba, làm không ngơi tay. Số tiền lời không nhiều nhưng chị Hoa làm bánh như một thói quen. Đến hẹn lại lên, cứ thời tiết trở lạnh chị lại làm bánh bán cho bà con đi rẫy, làm nương. 

Hiện nay, bánh áp chao không chỉ có ở Cao Bằng mà có ở Hà Giang, Lạng Sơn, Thái Nguyên và thậm chí là cả Hà Nội, nhưng mùi vị bánh ở mỗi nơi mỗi khác. Có người chế biến cho thêm khoai môn vào vỏ bánh và làm nhân thịt lợn thay thịt vịt hoặc làm cả hai loại nhân.

Chị Nông Thị Thanh ở Bắc Giang mỗi lần về Cao Bằng đều tìm đến quán bánh áp chao thân thuộc để thưởng thức bằng được món quà quê dân dã này. Chị tâm sự: "Lâu lắm tôi mới về Cao Bằng đúng dịp mùa đông, được ăn bánh áp chao không có gì tuyệt vời hơn thế. Ba mẹ con mà ăn hết có 60 ngàn đã no bụng. Tiếc là bánh này không bảo quản để đem đi xa được. Nhưng đã đến Cao Bằng thì nên ít nhất 1 lần ăn thử bánh áp chao".

Cùng với bánh cuốn, vịt quay 7 vị, phở chua và các món ăn như lạp sườn, thịt treo gác bếp hay các loại bánh được bà con các dân tộc gói trong các dịp Lễ, Tết, bánh áp chao là là món quà quê khiến nhiều người mong nhớ được thưởng thức mỗi lần đến Cao Bằng.