Ở thành phố Kon Tum có hẳn một tuyến phố bán gỏi lá là đường Trần Cao Vân. Ấn tượng mạnh nhất với những người lần đầu thưởng thức món ăn này là một mâm đầy lá. Đã có thực khách phần vì tò mò, phần vì muốn làm cuộc khám phá tỉ mẩn phân loại, ghi đếm cẩn thận, tính được tới khoảng năm mươi loại lá trên mâm.

Thôi thì đủ loại, từ các loại rau quen thuộc như: lá cải, tía tô, đinh lăng, sung, mơ, hành, húng… đến các loại lá ít xuất hiện trong bữa ăn và nhiều người còn ngỡ là không ăn được, như xoài, ổi, lá chua, chùm ruột, ngũ gia bì, lá bứa, óc khỉ, me đất…

Bữa tiệc gỏi lá

Điều thú vị ở món ăn này là ai cũng tìm được lý do để mà thích thú. Người thì thử nhấm nháp để khám phá hương vị các loại lá. Người bất ngờ gặp lại những loại lá mình biết từ hồi trẻ thơ. Người thì phát hiện ra công dụng của lá khi ăn.

Anh Hoàng Ngọc Hải cho biết: “Món gỏi lá này có rất nhiều vị thuốc, mình ăn vô nó nhuận trường. Với hơn nữa, trong người mình có bệnh gì mình đâu biết, nhưng mà ăn vô nhiều lúc nó cũng trúng, nó cũng hết, cho nên ăn gỏi lá này rất tốt. Nếu  như khách phương xa nào có dịp tới Kon Tum thì nên ăn một lần gỏi lá. Mình ăn mình sẽ biết thú vị của món gỏi lá của Tây Nguyên này”.

Cùng với lá, để thành “gỏi”, phải có thịt ba chỉ luộc thái mỏng, tôm đồng, tiêu hột, ớt xanh, muối hạt và bì heo trộn thính hay cá chép, cá lóc ướp với gừng, chanh, riềng, thính gạo.

Kỳ công và làm nên thương hiệu riêng của mỗi quán gỏi lá ở Kon Tum là món nước chấm. Thứ nước đặc sền sệt, có màu vàng tươi như nghệ, được chế biến từ gạo nếp lên men. Khi nếp có mùi thơm thì đem ủ với tôm khô, thịt ba chỉ, sau đó xay nhuyễn. Khi chảo dầu nóng trên bếp, phi hành khô thật thơm rồi cho hỗn hợp trên vào, để lửa liu riu rồi cho thêm mẻ, sa tế, gia vị. Người chế biến nước chấm chỉ ngửi mùi đã có thể đánh giá được chất lượng.

Cách ăn gỏi lá cũng đặc biệt lạ. Trước tiên lấy lá cải, lá sung hoặc lá mơ làm lá cuốn, sau đó cho thêm các loại lá khác tùy chọn, cuốn thành cái phễu nhỏ, bỏ miếng thịt ba chỉ, tôm, gỏi da heo vào trong “phễu”, cho thêm tiêu và muối hạt, múc một chút nước chấm lên trên, và… cho vào miệng.

Lâm lá hướng dẫn thực khách cách ăn gỏi lá

Người ăn gỏi lá sẽ nhai chầm chậm để cảm nhận hết vị chua cay, mặn nồng, ngọt bùi, béo của tôm, thịt, hạt tiêu, nước chấm và các loại lá. Điều vô cùng đặc biệt khi ăn gỏi lá là dù có để cả mấy trái ớt vào cũng không thấy có vị cay.

Nhà thơ Tạ Văn Sĩ, một người yêu mến món gỏi lá Kon Tum, nói thế này: “Tôi nhớ vào khoảng đầu những năm 1990, quán gỏi lá đầu tiên ở Kon Tum này là chỗ đường Trần Hưng Đạo. Lá được hái từ rừng thì nó tự nhiên hấp thụ khí trời, thổ nhưỡng thế nào đó thì nó có hương vị hăng, nồng, hắc. Bạn bè anh em văn nghệ nhiều nơi tới đều đề nghị chúng tôi dẫn đi để thưởng thức cho biết gỏi lá. Có người bây giờ về Hà Nội thi thoảng vẫn hỏi thăm gỏi lá. Và có dịp vào Kon Tum, việc đầu tiên là phải đi gỏi lá”.

Để giữ được thương hiệu, ngoài những tuyệt chiêu trong chế biến, bí quyết tìm kiếm các loại lá thì người làm gỏi lá còn phải có tấm lòng yêu sự dân dã, thuần hậu nhưng tinh tế của gỏi lá để giữ gìn cho gỏi lá Kon Tum bình dị đi qua năm tháng, dần trở thành đặc sản riêng có của phố núi.

Ông Lê Văn Lâm, nghệ danh Lâm lá, là người như thế. Muốn ăn gỏi lá của Lâm lá, thực khách phải đặt trước hàng tuần. Khi đã nhận lời, Lâm lá sẽ tự mình vào rừng lựa chọn từng loại lá và lần nào cũng kỳ công tìm đủ bốn - năm mươi loại.

Với kiến thức khá sâu về thuốc Nam, khi thưởng thức gỏi lá, thực khách sẽ được Lâm lá hướng dẫn tỉ mẩn cách lựa chọn lá để vừa ăn vừa chữa bệnh. Dù không mở quán, nhà lại ở vị trí thiếu thuận lợi và chỉ bán hai ngày thứ bảy, Chủ nhật hàng tuần, song tiếng lành đồn xa, người ta tìm đến Lâm lá để một lần được thưởng thức “đúng chuẩn”, “đúng vị” gỏi lá Kon Tum.

Ông Lê Văn Lâm hào sảng: “Mình bán gỏi lá là mình bán để quảng bá ẩm thực Tây Nguyên mình thôi, chứ còn với Văn Lâm, Văn Lâm bán một tuần hai ngày với những ngày lễ là không đủ Văn Lâm nhậu trong tuần”.   

Gỏi lá - ẩm thực đấy mà cũng lãng mạn đấy, tình cảm đấy. Bạn bè ở xa tới Kon Tum, sau khi được mời một bữa tiệc gỏi lá, đều có ấn tượng khó phai mờ. Nhiều người còn khẳng định đây chính một trong những lý do "kéo" họ trở lại Kon Tum.
 

Khoa Điềm/VOV-Tây Nguyên