Màu đen của bánh được làm từ tro của vỏ cây núc nác. Vỏ cây được phơi khô, đốt thành tro và nghiền mịn - Ảnh: Proguide

Không ngoa chút nào khi có thể nói rằng, bánh là kết tinh của sự khéo léo, công phu, tinh tế hàng đầu trong số các loại bánh ở Việt Nam.

Món bánh "hạ hỏa"

Cuối đông, trong cái giá lạnh vùng cao, được ngồi bên nồi bánh chưng sôi sùng sục khói, ngắm hoa đào, hoa mận đang nở, uống vài ba chén rượu ngô thơm nồng, trò truyện ấm cúng với bà con làng bản thì thấy xốn xang và ấm áp lòng người làm sao. 

Nhìn từ bên ngoài, bánh dẻo quánh, nhân vàng ươm màu đỗ, thơm lừng mùi hành mỡ, hạt tiêu, mùi lá dong, thảo quả… Chỉ cần nhìn thôi, thực khách cũng đủ ngây ngất và có cảm giác như bị mê hoặc bởi thứ đặc sản vùng cao.

Thưởng thức miếng bánh toát lên hương vị đặc biệt của nếp nương, thịt lợn, vị ngọt của nhân đỗ xanh, vị lạ của cây rừng... 

Đó thực sự là dư vị không thể nào quên. Nét độc đáo của bánh chưng đen còn ở vị bùi bùi, thơm mát, không gây nóng cổ, nóng bụng như bánh chưng thường. 

Nhân bánh được làm bằng đỗ (đậu) xanh, thịt lợn, thảo quả, hạt tiêu rừng

Chính vì vậy, người dân còn gọi đây là món ăn "hạ hỏa" nhờ nước cốt màu đen. Bánh chưng đen cũng xuất hiện ở một số vùng cao, nhưng có lẽ bánh chưng Lạng Sơn nổi tiếng và ngon hơn cả. 

Tất nhiên, bánh Bắc Sơn nức tiếng nhất xứ Lạng, được nhiều du khách hỏi và mua vì có màu đen bóng rất lạ mắt, quyện chặt vào từng hạt nếp chắc mẩy và khiến không ít người phải tò mò.

Trước đây, loại bánh này chỉ xuất hiện trong ngày lễ, Tết, giỗ chạp… Tuy nhiên, hiện nay, bánh đã trở thành thứ đặc sản phổ biến mà bất cứ ai tới Bắc Sơn đều có thể mua về làm quà tặng. Bánh chưng đen có thể để được rất lâu, đến hết tháng giêng mà vẫn thơm ngon. Chính nước cốt màu đen giúp bảo quản tốt.

Bánh… chọn vợ

Để có bánh chưng đen, khâu chuẩn bị rất công phu và không hề đơn giản, cần đến sự khéo léo, tinh tế. Cũng bởi vậy mà khi chọn vợ, người dân Bắc Sơn thường để ý đến những cô gái biết làm nên chiếc bánh tròn trịa, quánh đặc và đậm đà… 

Tất cả các nguyên liệu làm bánh từ lúa nếp, thảo quả cho đến thịt lợn, đỗ xanh… đều đặc biệt vì mang đậm phong vị vùng cao. 

Ngay từ tháng 10 âm lịch, người Tày đã rục rịch chuẩn bị những công đoạn đầu tiên để gói bánh chưng đen. Sau vụ gặt lúa mùa, người ta chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm đem về phơi khô rồi đốt thành tro. Sau đó, họ vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm để tạo ra màu đen bóng.

Đặc sản bánh chưng đen là món ngon của huyện miền núi Bắc Sơn (Lạng Sơn)

Một số nơi khác còn lấy thân cây núc nác trên rừng tước vỏ, đốt thành than, giã mịn như bột rồi trộn lẫn với gạo nếp. Người Tày sẽ liên tục đảo đều cho đến khi miết mạnh hạt gạo trên đầu ngón tay, thấy gạo đã quyện chặt với bột than thành màu đen nhánh thì mới đem đi gói. 

Gạo nếp đạt "chuẩn" phải chọn giống ngon nhất, hạt to tròn đem vo thật kỹ, xóc với một chút muối tinh. Thịt lợn là thịt ba rọi thái mỏng ướp với gia vị, thảo quả khô giã nhỏ trộn cùng tiêu, ớt bột. Cuối cùng, nhân bánh là đỗ xanh trộn hành mỡ, hạt tiêu và được bọc trong lá dong rừng tươi.

Bánh chưng đen phải được gói thủ công. Bánh dài khoảng 30cm, đường kính 6 - 7cm và dùng lạt dài cuốn chặt. Trước khi luộc bánh, người ta đem ngâm qua nước lạnh một lần, xếp vào nồi đổ nước cho ngập mặt lá, đun khoảng 4 - 5 tiếng thì vớt ra. 

Khi thưởng thức, người dân lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh. Nếu muốn làm mới vị giác, bạn có thể thưởng thức món bánh chưng đen nướng. 

Đặt chiếc bánh đã luộc còn nguyên lá lên lớp than hồng cho đến khi mùi thơm của gạo nếp, thảo quả và thịt mỡ lan tỏa trong không khí, đánh thức giác quan của tất cả mọi người.