Nghề muối Ba khía đã có từ xa xưa tại vùng đất giàu sản vật Cà Mau. Không ai biết chính xác nghề muối ba khía hình thành từ khi nào chỉ biết rằng đây là nghề truyền thống được truyền đời này qua đời khác.

Hiện nghề muối ba khía vẫn đang phát triển tại các huyện ven biển của tỉnh Cà Mau như: Đầm Dơi, Phú Tân, Năm Căn, Ngọc Hiển. Tuy nhiên, nghề muối ba khía còn phổ biến và phát triển mạnh nhất ở thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển. Đây cũng là vùng đất có nguyên liệu ba khía ngon nổi tiếng, góp phần đưa sản phẩm muối ba khía được biết đến rộng rãi.

Ba khía muối đang là một đặc sản ẩm thực của tỉnh Cà Mau.

Theo người dân địa phương, con ba khía tại vùng đất thị trấn Rạch Gốc ngon là do nguồn thức ăn và điều kiện tự nhiên nơi đây tạo ra. Chị Nguyễn Hồng Đạm, hộ kinh doanh đã nhiều năm làm nghề muối ba khía chia sẻ: Con ba khía có ở nhiều huyện trong tỉnh Cà Mau, tỉnh Bạc Liêu cũng có. Ba khía Rạch Gốc ngon nổi tiếng là nhờ địa hình ở đây. Ba khía nổi tiếng là nhờ các cây đước, cây mắm, phù sa ở đây là những thức ăn để tạo lên gạch có màu vàng. Ba khía ăn những thức ăn đặc biệt từ thiên nhiên nên ba khía Cà Mau ngon, ngọt và chắc thịt.

Người dân địa phương truyền miệng rằng, cách nay nhiều năm, nguồn lợi ba khía rất phong phú. Đến mùa ba khía “hội” (khoảng tháng 7-9 âm lịch) bà con đi bắt ba khía chở bằng xuồng. Không tiêu thụ hết, bà con mới nghĩ ra cách muối ba khía để bảo quản được lâu hơn. 

Sau nhiều năm, các công đoạn cơ bản để muối ba khía vẫn không thay đổi. Ngày trước, bà con đi bắt ba khía chở theo các lu nước muối pha sẵn, đến nơi ba khía “hội” chỉ cần gạt ba khía xuống xuồng, rửa sạch cho vô lu mang về. Sáng hôm sau lại vớt ra để ráo, quạy nước muối khác để muối lại và đậy thật kín để ăn dần.

Ngày nay, người dân hay các cơ sở kinh doanh ba khía sau khi rửa sạch ba khía sống, họ không muối ngay mà để khoảng thời gian để ba khía khát nước. Rồi mới cho vào những lu nước muối đậm đặc pha sẵn, ba khía sẽ uống nước muối và chết. Bà con gọi đó là công đoạn “giết ba khía”. Đây là công đoạn rất quan trọng vì lượng nước muối ba khía uống vào sẽ giúp bảo quản ba khía được lâu hơn, mang lại vị đậm đà cho con ba khía.

Sau đó, ba khía 1 lần nữa được rửa rạch để ráo nước, rồi sắp theo từng lớp vào lu, khạp hoặc các keo, cho nước muối được lóng trong vào, họ gọi đó là công đoạn “muối ba khía”. Ông Lương Văn Bình, hộ dân có truyền thống nhiều đời làm nghề muối ba khía ở thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển chia sẻ: Nước giết ba khía là bỏ đi, chỉ dùng giết thôi chứ không dùng lại. Sau đó, vớt ba khía ra rửa sạch rồi đổi nước khác. Quạy nước muối khác, để lóng trong đổ vào. Nước phải đậm đặc, đủ chất lượng, chứ muối nhạt là hỏng. Quan trọng là khâu pha chế nước ngâm ba khía thế nào cho đủ chất lượng.

Ba khía muối không đủ độ mặn sẽ bị hỏng, còn quá mặn sẽ không được thị trường chấp nhận. Chính vì vậy, tuy các công đoạn muối ba khía khá đơn giản nhưng để muối được ba khía ngon không phải dễ. Ba khía muối để khoảng 1 tuần là có thể ăn được. Khi ăn, người dân sẽ trộn ướp với các loại gia vị gồm: chanh, tỏi, ớt, khóm, đường,... ba khía muối sẽ bớt mặn và mùi vị sẽ thơm ngon hơn.

Ba khía muối đang được người dân thị trấn Rạch Gốc đưa ra thị trường với 2 sản phẩm là ba khía muối nguyên con và ba khía muối trộn sẵn. Sản phẩm ba khía muối của tỉnh Cà Mau rất được thực khách ưa chuộng, nguồn cung luôn không đủ cầu.

Tuy nhiên, nguồn lợi ba khía đang ngày càng suy giảm đang gây khó khăn  cho người làm nghề. Việc cần  làm hiện nay là tìm ra  phương pháp nhân giống ba khía để bảo vệ được nguồn lợi. Qua đó, phát huy được nghề truyền thống nhiều đời nay của người dân địa phương.

Ông La Quốc Khánh, Phó Chủ tịch Hội nông dân huyện Ngọc Hiển cho biết: Con ba khía có tự nhiên ngoài rừng. Tự nó sinh ra, lớn lên rồi người dân bắt chế biến ba khía muối. Người miền Nam thì thích ba khía muối, khẩu vị dễ ăn. Nhưng con này không chủ động được nguồn vào, mỗi mùa mỗi khác, thậm chí nguồn vào khác trong một tháng, thậm chí là khác nhau từng ngày. Vì vậy, các cơ sở làm ba khía thường không hào  hứng với việc xây dựng thương hiệu cho ba khía.

Nguồn lợi ba khía của tỉnh Cà Mau đang suy giảm

Vào giữa năm 2020, nghề muối ba khía của người dân Cà Mau đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Từ đó, sản phẩm muối ba khía càng được nhiều người biết đến.

Sở Văn hóa - Thể thao & Du lịch Cà Mau cùng UBND huyện Ngọc Hiển đang có kế hoạch hình thành các làng nghề muối ba khía truyền thống, kết hợp với việc quảng bá, giới thiệu sản phẩm phục vụ khách tham quan du lịch. Tuy nhiên, vấn đề suy giảm nguồn lợi ba khía đang là một bài toán cần giải./.

Trần Hiếu/VOV ĐB Sông Cửu Long