Từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, nếu đến vùng đồng bào Cơ tu, bạn sẽ được thưởng thức loại rượu được chế biến từ loại cây t’vạc, t’đin hay còn gọi là cây đoác. 

Loài "cây rượu" này hầu như có mặt ở khắp vùng rừng núi Trường Sơn – Tây Nguyên. Cây t’đin, t’vạc là loại cây rừng mọc hoang, cùng họ với cây thốt nốt. Chúng khá giống cây dừa. Đến mùa ra trái, chúng cho ra những buồng quả xum xuê như buồng cau được mùa.

Chiết rượu trên cây. Nguồn: bee.net.vn

 TS Lưu Hùng, người có nhiều công trình nghiên cứu về người Cơ tu, sau những chuyến đi về vùng đất Trường Sơn – Tây Nguyên, chia sẻ: “Cây tà vạc mọc ở những khe trên sườn núi, ở khoảng thấp của sườn núi, đất tương đối ẩm. Khai thác là công việc của những người đàn ông Cơ tu. Ngày nay cây trong rừng cũng ít đi nên ở một số thôn làng, người ta trồng cây t'đin và cây t'vạc để khai thác rượu”. 

Mặc dù cùng họ, nhưng cách thức khai thác nguồn nước từ hai loại cây này khác nhau. Ở cây t’đin, muốn lấy nước phải đục thân cây. Kinh nghiệm của người Cơ tu là phải quan sát đọt mới nhú lên gần ngang bằng lá già, lúc này đục thân cây sẽ cho nước. Cánh đàn ông bắc giàn rồi leo lên cây bắt đầu công việc của mình. 

Họ tính từ ngọn xuống, tại cuống lá già thứ 4, họ đục đối diện với cuống lá này. Đục xong, cứ mỗi ngày họ đến cắt mỏng một lớp để tạo vết. Khi nào có đọt mới nhú lên bên trong, ấy là khi cây chuẩn bị cho nước. Họ làm máng nhỏ bằng tre để nước t’đin từ đó chảy theo máng vào thùng thứ nước thơm ngon. Thông thường, giai đoạn này từ 3 – 6 ngày.

Cây t’vạc phải chờ đến khi ra buồng mới khai thác nước được. Với những cây t’vạc bói quả lần đầu, họ không lấy nước mà giữ lại làm giống. Buồng quả từ lần thứ hai, thứ 3 trở đi, họ bắt đầu đục cuống buồng cây lấy nước. Quá trình lấy thứ “nước trời” ở cây này cũng công phu chẳng kém lấy ở cây t’đin. 

Sau khi làm giàn, họ chặt một khúc cây rừng 40 phân, to ngang bằng cuống buồng cây t’vạc. Rồi cứ 3 ngày một lần, họ leo lên giàn dùng khúc gỗ ấy đập nhẹ phần cuống buồng cây sao cho phần này bầm chín đều từ trên xuống. Sau 3 lần đập, chờ thêm 3 ngày nữa, họ cắt phần buồng có trái ra, nước t’vạc trào ra. 

Nhưng để thứ nước của hai loại cây ấy chảy nhiều, cácó đặc đnh đàn ông Cơ tu có bí quyết riêng: Họ lấy lá khoai môn rừng, hay còn gọi là môn thục. Lá này ngứa. Họ vò nát loại lá này xát vào cuống buồng ở lát cắt vừa mới cắt xong để kích thích cây tiết nước nhiều hơn.

Thức uống giải khát đã có. Nhưng để biến thứ nước của hai loại cây này trở thành một đặc sản men say, người Cơ tu sử dụng một loại vỏ cây rừng, được gọi là a păng hay vỏ chuôn. 

Theo anh Hồ Văn Bằng, ở thôn 3Ak, xã Thượng Quảng, huyện Nam Đồng, Thừa Thiên Huế, chỉ cần đập nát vỏ chuôn, bỏ vào thùng nước t’đin, t’vạc, hay còn gọi là cây đoác, nước tự lên men có màu trắng đục là có thể thưởng thức.

"Nước cây đoác mình phải đi gọt. Một ngày mình phải đi gọt 3 lần. Một lần2 – 3 lát, sau đó nó ra nước từng giọt, từng giọt. Thích uống ngọt thì mình uống trực tiếp. Mình thích uống chát chát thì lên rừng lột cây vỏ chuôn bỏ vào nước cây đoác đó làm men. Nó thành rượu"  - anh Bằng cho hay.

Gọi là rượu nhưng đây là một loại nước giải khát có gas. Uống nhiều có thể say nhưng không đau đầu. “Rượu tà vạc là một sản phẩm khai thác từ tự nhiên, từ rừng rất điển hình, rất có giá trị, thể hiện tài năng thích ứng, rất sáng tạo, rất hiểu biết về tự nhiên của người Cơ tu” – TS Lưu Hùng nhận định.

Thu Cúc/VOV4