Món ăn phải  "khổ nhục" mới thành

Khau nhục, theo cách phát âm từng nơi gọi là “nằm khau”, “khấu nhục”, “khâu nhục”, thậm chí vì nhiều công đoạn phức tạp khi làm ra nó mà bà con còn gọi là “khổ nhục”. Anh Vi Tuấn Nhâm, đầu bếp chính của một nhà hàng ở Bắc Kạn, giải thích: Món khau nhục, khau là hầm, nhục là thịt, tức là thịt hầm nhừ lên.

Ngoài ra, do bắt nguồn từ cách thức xếp trên đĩa và hình dáng giống như một mỏm đồi nhỏ nhô lên, nên người dân tộc Tày gọi là “khau”, tức là đồi.

Để làm món khau nhục, người ta chọn loại thịt ba chỉ có đủ bì, mỡ, nạc, tươi ngon, không quá béo và cũng không nạc quá, rửa sạch cho vào nồi luộc. Khi thịt chín tới, vớt ra để nguội. Ông Hoàng Văn Đạo, ở Pác Nặm, Bắc Kạn, chia sẻ: Luộc tầm 1 tiếng, tùy theo thịt, vì có con lợn già, phải nấu lâu, con nhỏ còn non khoảng nửa tiếng cũng được, lấy đũa chọc da mềm là được.

Cạo sạch phần bì, dùng tăm tre đâm nhiều lỗ qua lớp bì để khi nấu thịt ngấm gia vị, sau đó đem quay, vừa quay vừa phết mật ong cho vàng bì. Nếu không có dụng cụ để quay thì sau khi ướp gia vị khoảng 30 phút đến 1 tiếng, đem thịt rán ngập trong chảo dầu sôi, đến khi da phồng, vàng óng lên. Nhiều người dùng chảo bằng gang và xoa giấm tẩm mật ong để bì giòn.

Anh Nhâm chia sẻ cách làm: Khi thịt vớt ra mới châm, để khi xiên nó vàng đẹp và nổ đều. Châm thủng qua lớp bì là được, nhúng vào gia vị tạo độ thơm của miếng bì. Miếng ba chỉ đã được châm và có muối, giấm thì khi nổ rất nguy hiểm, người nào làm không quen sẽ bắn và nổ.

Khau nhục - món ăn đậm bản sắc người Tày.  Ảnh: baomoi.com

Khi rán xong, thịt được vớt ra để ráo mỡ, thái thành từng miếng to bản có độ dày khoảng 1,5 cm, sao cho miếng nào cũng có da. Tiếp tục ướp gia vị vào những miếng thịt vừa rán, dùng tay trộn đến khi gia vị ngấm mới xếp thịt thành hình tròn. Lúc này, phần bì ở dưới đáy bát, phần thịt quay lên phía trên. Đưa vào nồi hấp cách thuỷ khoảng 3 đến 4 tiếng, khi hấp để lửa liu riu, đến khi thịt mềm. Bên dưới bát khau nhục đã bày đủ các loại gia vị và rau xanh. Úp bát to lên trên và lật lại để nguyên đĩa.

Đĩa khau nhục sẽ chín mềm nhưng không nát, vẫn giữ nguyên hình dạng khum tròn đẹp mắt, với phần bì vàng rộm được đảo lên trên. Ăn nóng với cơm, xôi nếp, hoặc bánh mì. Khau nhục còn có thể ăn với bánh gật gù - một loại bánh tráng tươi của người Tày. Vị béo ngậy của thịt, mùi thơm lừng của xôi nếp và nước sốt sóng sánh hòa quyện khiến người thưởng thức không thể nào quên.

Đủ nguyên liệu, gia vị mới thành khau nhục

Cùng làm từ thịt lợn, nhưng không giống một số nơi, người Tày ở Bắc Kạn làm khau nhục với một hương vị thật khác. Bởi sự cầu kỳ trong pha trộn nguyên liệu và gia vị, đặc biệt khau nhục nơi đây được chế biến tỉ mỉ, khéo léo từ bàn tay những người đàn ông.

"7 nguyên liệu chính để làm nên món khau nhục, gồm có hành khô, gừng, tỏi, nấm hương và đặc biệt mắc mật khô, xì dầu, và dầu hào. Nếu thiếu gia vị nào thì không còn đặc trưng của món khau nhục nữa". Đó là khẳng định của chủ bếp Vi Tuấn Nhâm, một người dày dặn kinh nghiệm làm khau nhục. Theo anh Nhâm, bí quyết của món ăn này là phải biết chọn nguyên liệu ngon, nêm gia vị cho phù hợp và làm kỹ trong từng khâu chế biến. Làm sao để thực khách chỉ ăn khau nhục một lần mà nhớ mãi.  

Còn theo anh Phạm Chí Cường, người Tày ở Pác Nặm, đây là món ăn được chế biến theo quy trình vô cùng cầu kỳ, tốn thời gian, đòi hỏi kỹ thuật nấu nướng phức tạp. Đặc biệt, phải đầy đủ các loại gia vị. Gia đình anh làm khau nhục từ nhiều nguyên liệu khác nhau, thường ăn với bánh chưng, dưa hành, cả rau sống.

Anh Cường tính sơ sơ, chỉ riêng gia vị trộn vào thịt đã đủ 12 loại, gồm: húng lìu, ngũ vị hương, địa liền, tỏi, ớt, mật ong, xì dầu, dầu hào, rượu, giấm, bột ngọt, hạt tiêu. Cầu kỳ hơn, vào những ngày lễ tết hoặc dịp trọng đại, người Tày còn sử dụng thêm gia vị là: Hoa hồi, tương hột, chao đỏ, chao trắng, dầu mè, vỏ quýt khô, túng xôi (còn gọi là cải thảo khô), hành tím, tỏi và một số vị thuốc bắc.  

Hỗn hợp gia vị để nấu khau nhục đều phải được băm nhỏ, trộn nhuyễn làm nhân. Tất cả trộn vào lá tàu soi, một loại rau muối mặn của người Tày Bắc Kạn, đem rửa kỹ cho hết sạn và độ mặn.

Với nhà thơ Dương Thuấn, một người Tày nhà có ba đời sinh sống ở vùng hồ Ba Bể, nguyên liệu đầu tiên tạo nên sự độc đáo của khau nhục Bắc Kạn không phải là thịt mà là khoai môn, giống được trồng tại địa phương, bên trong lòng khoai có vân màu tím.

Ông Thuấn chia sẻ: Đầu tiên phải chọn được khoai ngon, khoai ở vùng Ba Bể rất ngon. Khoai thái từng miếng vừa phải bằng hai ngón tay, xếp lên khay cứ đều một miếng khoai, một miếng thịt, đều chằn chặn như thế, rồi đem vào nồi áp suất hấp lên. Bây giờ nhiều nơi làm khau nhục chỉ hấp thịt thôi không có khoai sọ, phải có khoai thái miếng và hấp cùng thịt mới đúng.

Để làm món khau nhục chuẩn rất lắm công phu. Người ta phải nấu tới nửa ngày cho miếng thịt mềm, đưa đũa đến đâu, khau nhục đứt rời đến đó, chấm với mắm hoặc muối ớt, có cảm giác chỉ cần dùng lưỡi nghiến nhẹ, miếng khau nhục tan ra, mùi thơm không thể lẫn vào đâu. Vài tiếng sau khi thưởng thức, nhiều người vẫn cảm thấy mùi vị khau nhục vấn vương trên đầu lưỡi và cổ họng.

Khau nhục xuất hiện trong bữa cơm đãi khách và không thể thiếu trong cỗ cưới, giỗ chạp, mừng thọ... của người Tày ở Bắc Kạn. Thế nên mới có chuyện, người con trai Tày, dù tiệc cưới có tổ chức trong nhà hàng sang trọng, vẫn phải chuẩn bị đủ số bát khau nhục, tương ứng với số mâm cỗ, nếu không muốn người làng chê cười.

Tuy là món ăn dân dã nhưng khau nhục mang ý nghĩa tinh thần rất lớn, cách bài trí từng miếng thịt ba chỉ và khoai môn xếp chồng tỉ mỉ lên nhau, tạo thành hình dạng một quả đồi nhỏ nhô cao, thể hiện ý chí và sự lớn mạnh. Ngoài ra khau nhục còn nhiều công dụng. Theo anh Phạm Chí Cường: Khau nhục này những ngày lễ ngày tết không thể thiếu được, ăn rất tốt cho sức khỏe. Trên này vùng núi, thịt mỡ dưa hành ăn vào cũng là chống rét, hai là ăn khau nhục không ngấy nên nhiều người có thể ăn được.

Chính vì sự cầu kỳ đến nhọc công mới có được món khau nhục nên đòi hỏi một bàn tay giàu kinh nghiệm. Và ở Bắc Kạn, chủ yếu những bàn tay đó là của những người đàn ông. Ông Hoàng Văn Đạo không nhớ khau nhục xuất hiện từ khi nào, chỉ biết gia đình ông bao đời nay chỉ có nam giới phụ trách món ăn này.

Cầu kỳ và công phu là thế, nhưng nếu là khách quý đến nhà người Tày, bạn sẽ được mời thưởng thức món khau nhục. Hãy thử một lần lên Bắc Kạn, nhất là vào những ngày đông giá lạnh, món ăn truyền thống này chắc chắn sẽ để lại trong bạn dư vị đậm đà khó quên.

Dân tộc Tày chiếm số lượng đông nhất trong các dân tộc của tỉnh Bắc Kạn, với 54% dân số. Cuộc sống gắn bó với thiên nhiên, nên ẩm thực của người Tày tạo nên từ hoạt động sản xuất ở rừng, sông, suối, đồi núi... Đó là thóc, gạo, ngô, khoai, sắn, đậu, đỗ cùng các loại rau quả, thuỷ sản, gia súc, gia cầm... Một số món ăn đặc trưng của người Tày là xôi màu, xôi trứng kiến, cơm lam, cá nướng và cá sấy, mắm cá và cá chua, thịt gà giò nấu canh gừng, nghệ, các loại bánh, pẻng khô, pẻng khoai…

Thu Hòa/VOV4