Bánh giản dị, làm cầu kỳ

Bánh khảo đòi hỏi sự tỉ mẩn, cẩn thận nên mọi công việc phải được chuẩn bị từ giữa tháng Chạp. Tính cả quy trình khoảng mươi bước: chọn gạo, rang gạo, xay bột, hạ thổ, giã đường, làm nhân, vò bột, vào khuôn…

Đầu tiên phải chọn loại gạo tốt, hạt tròn, mẩy và đãi sạch, thường là loại gạo nếp “Hèo” đặc biệt thơm và dẻo, được để giống từ đời xưa. Bà Mã Thị Dung, ở xóm Bằng Ca, xã Lý Quốc, huyện Hạ Lang, Cao Bằng, cho biết: Gạo nếp, mình cấy xong cắt chứ đập là gạo không ngon rồi. Gặt vào tháng 9 tháng 10 mới là gạo ngon.

Ngâm gạo với nước ấm rồi vớt ra để ráo, sàng qua một lượt, bỏ hết những hạt gãy hạt vỡ. Sau đó rang gạo bằng chảo gang, để lửa liu riu, dưới có một lớp mỡ mỏng và rang ít một. Đạt yêu cầu là khi gạo chín tới, có màu vàng nhạt, mười hạt như mười, cắn thấy giòn tan. Nếu quá lửa, hạt gạo sẽ trong sống ngoài sém, màu của bánh sau này sẽ xấu. Mỗi mẻ chỉ rang chừng một hai bát gạo để đảo cho đều. Mất cả buổi có khi mới rang xong 5 cân gạo.

Rang gạo làm bánh khảo cũng thực phải lưu ý vì rang chưa kĩ thì vỏ bánh không thơm mà rang hơi quá lửa thì sẽ bị cháy, mất ngon. Ảnh:datviet.vn

Sau khi cho gạo rang vào xay trong cối đá thật mịn, là đến bước ủ bột. Có hai cách ủ là hạ thổ hoặc ủ với cây mía đường để bột bánh hút ẩm đều hơn. Bà Dung tiết lộ kinh nghiệm: Rang thấy nó nở hết là thôi. Lấy vải để vào trong thúng, nếu muốn nhanh thì cho lá chuối ủ xuống để hạt gạo chóng ửng lên. Hoặc lấy mía bóc vỏ, chẻ ra, cho mía vào đến lúc cây mía khô hết.

Chọn một góc khuất trong nhà, quét sạch sẽ, vẩy qua chút nước cho đất ẩm, lót vài lớp giấy bản rồi rải đều bột lên đó, lại lấy giấy phủ lên, trên cùng dùng nong đậy kín lại. Ủ trong vài ngày, đến khi bột hút đủ độ ẩm là có thể đem ra làm bánh. Bà Nông Thị Nhất, ở Thông Huề, Trùng Khánh, Cao Bằng, cho biết: chú ý nhất là công đoạn ủ, nếu không đúng kỹ thuật thì bột không mịn, phải lấy rượu rót xuống một ít, nhưng ăn không ngon không mịn nữa.

Đường phên dùng để làm bánh phải được giã mịn. Ảnh:datviet.vn

Bước thứ hai, vò bột với đường. Đường để làm bánh là đường phên hoặc đường kính giã mịn. Người làm bánh sẽ dùng chai thủy tinh hoặc dùng khúc gỗ như chiếc chày tay làm con lăn để nghiền bột. Chà đi xát lại nhiều lần để đường và bột thấm lẫn vào nhau. Công đoạn này đòi hỏi nhiều sức lực nên thường nam giới phụ trách.

Bột khô ngấm đường, lại được chà xát trở nên tơi xốp và có độ kết dính rất cao, khi vào khuôn, bánh mới thành tấm thành miếng. Muốn biết xem bột đã được chưa, bà Nhất có một bí quyết: Giã đường trắng và đường phên với nhau, vò cho đến khi đập vào chậukhông tan thì đổ xuống khuôn,

Bước thứ ba, đóng bánh. Khuôn làm bánh khảo tùy loại, thường là bốn thanh gỗ lắp thành khung hình vuông, cao khoảng 4-5cm. Nhân bánh có 2 loại: loại nhân vừng đen hay lạc rang giã nhỏ, cũng có loại thêm thịt mỡ thái mỏng.

Rắc lớp bột thứ nhất vào khuôn. Ép xong lớp đầu tiên, trải đều mỡ trên mặt bánh. Sau đó trải đều nhân. Cứ mỗi lần đổ bột, rải nhân đều phải dùng bàn xoa dàn đều, nén cho bánh kết dính với nhau. Rắc lớp bột thứ hai lên trên. Ép lớp này phải thật khéo, không chặt quá, không lỏng quá.

Đến công đoạn thứ tư: Gỡ bánh khỏi khuôn và gói bánh. Đặt bánh chéo vào tâm tờ giấy hình vuông, dùng hồ dán chấm nhẹ, giấy sẽ dính lại. Hồ để dán giấy làm từ bột gạo, có độ quánh, dẻo và dính rất tốt. Bước này tay phải khéo và nhanh thoăn thoắt để gói vừa chặt, vừa đẹp mắt.

Thành phẩm là những phong bánh khảo mới ra lò, tỏa mùi thơm ngọt ngào của bột nếp gạo rang, vị bùi vừng, lạc, vị ngậy của mỡ lợn, vị thanh của đường, vani… Tất cả hòa quyện với nhau, thật đậm đà, ăn một lần nhớ mãi.

Bánh khảo- hương vị của tình thân 

Về Cao Bằng những ngày này, người Tày đã rậm rịch chuẩn bị làm bánh khảo. Người già chọn gạo, sàng sẩy; thanh niên giã đường, đóng khuôn, ép bánh; phụ nữ vò bột, làm nhân. Có nhà làm nhiều để bán, có gia đình chỉ làm đủ vài chục phong, nhưng ai cũng muốn góp phần mình trải nghiệm từ công đoạn đầu tiên đến khi hoàn thiện. 

Đôi vợ chồng mới cưới, ngày đầu năm về thăm bên ngoại, đồ lễ ngoài cặp bánh chưng, con gà trống thiến, chai rượu, còn phải có gói bánh khảo mới được coi là đủ bộ. Những người con của bản làng đi học hay công tác ở xa, mỗi khi về quê ăn Tết, khi đi ai cũng mang theo bọc bánh khảo, vừa để làm quà đãi bạn bè, vừa để ăn dần.

Bánh khảo còn được coi là lương khô của người Tày. Sau tết, bà con lên nương mang theo bánh này ăn chống đói. Thưởng thức hương vị bánh bên tách trà ấm nóng, người ta cảm nhận được niềm vui lao động, hương sắc mùa xuân và tình đoàn kết trong cộng đồng làng bản.

Thu Hòa/VOV4